Veganer Ricotta aus selbstgemachter Mandelmilch

Endlich das Rezept zum cremigsten, veganen Ricotta! Ein absolutes Allround-Talent. Egal ob als Pastafüllung, aufs Brot, in den Salat, auf Tomaten-Caprese, als süße Füllung für Gebäck oder Torte oder einfach auf die Pizza. Er kann einfach alles und lässt sich genauso verwenden wie klassischer Ricotta. In unserer fermentierten Variante gibt’s zusätzlich noch ein paar gesunde Probiotika mit dazu.

Nun aber genug der Lobhudelei! Wie wird er denn nun gemacht, der vegane Ricotta? Ganz enfach: aus dem „Abfall“ der Mandelmilchproduktion. Wer gerne selber Mandelmilch herstellt weiß, dass immer sogenannter „Trester“ übrig bleibt, wenn man die Mandelmilch durch einen Nussmilchbeutel gibt und auspresst. Beim Mixen von geschälten Mandeln mit Wasser wird das Fett getrennt und es bleibt proteinreiches Mandel“mehl“ (der Trester) übrig. Aus dieser Grundmasse entsteht durch Zugabe von Öl, Salz, Zitronensaft und -abrieb sowie probiotischem Pulver veganer Ricotta.

Seit vielen Jahren ist veganer Ricotta bei mir ein super wichtiges Standard-Rezept.

Sebastian Copien

Zubereitungstipps für den veganen Ricotta

• Der Ricotta gelingt auch ohne Ferment. Aber durch den Fermentationsprozess eröffnet sich dir eine ganz andere Geschmackswelt!
• Das Rezept ist auch mit ungeschälten Mandeln möglich. Die braune Schale färbt den Ricotta allerdings ein, die Konsistenz kann etwas krümeliger werden und der Mandelgeschmack verstärkt sich.
• Anstatt der Mandeln kannst du auch Macadamia, Paranüsse oder Pekannüsse verwenden.
• Für mehr Käsigkeit einfach nach Belieben 1 EL Würz-Hefeflocken oder 1 TL helles Miso einarbeiten.
• Richtig leckere Verfeinerung des Ricotta: vermische ihn einfach mit 1 EL Tomatenmark, etwas geriebenem Knoblauch, etwas frischem Pfeffer und 1 gestr. EL frischen Thymianblättern.
• Noch mehr Tipps und Abwandlungen findest du direkt unter dem Rezept.

Ganz viel Freude beim Mixen, Filtern und Fermentieren!

Hinweis: Natürlich schmeckt unser veganer Ricotta nicht 1 zu 1 nach Ricotta. Er ist aber genauso weich, mit Fett und Umami und einer schönen, leicht krümeligen Textur, sodass er ebenso glücklich macht.

Sebastian Copien

5 von 3 Bewertungen

Mandelricotta

Probiotischer, veganer Ricotta auf Basis von Mandelmilch-Trester

Rezept von Sebastian Copien

Kochutensilien

• 1 Hochleistungsmixer z.B. von Vitamix (Alternative: Stabmixer)
• 1 Nussmilchbeutel oder sauberes frisches Küchentuch (mit geruchsneutralem Waschmittel gewaschen)

Zutaten

1. Schritt: Mandelmilch

• 100 g geschälte weiße Mandeln 
• 500 ml Wasser
• 1 TL Ahornsirup (optional)
• 1 Prise Salz
•  Nussmilchbeutel 

2. Schritt: Mandelricotta

• 1 TL Zitronensaft 
• 1 Prise Bio-Zitronenabrieb 
• 50 g Öl  geschmacksneutral
• 1 Prise Salz 
• ½ TL Symbiolact Comp (probiotisches Pulver) (gibt es in der Apotheke) 

Anleitungen

1. Schritt: Mandelmilch

• Die Mandeln über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Mandeln in ein Sieb geben und das Einweichwasser wegschütten. Nun die eingeweichten Mandeln am besten in einen Hochleistungsmixer geben und die 500 ml Wasser hinzufügen. Ahornsirup und Salz hineingeben und alles glattpürieren. 
• Wer mag, kann die Mandelmilch jetzt 10 Minuten ruhen lassen und dann nochmal für eine 1 Minute mixen, so löst sich einfach noch mehr Geschmack aus der Masse heraus. 

  Tipp falls du keinen Hochleistungsmixer, sondern einen Stabmixer hast: Die Mandeln müssen dann unbedingt über Nacht eingeweicht werden, anschließend werden sie ebenfalls für 1 Minute gemixt, die Masse muss dann für 10 Minuten ruhen und danach nochmal 1-2 Minuten gemixt werden. 
• Jetzt eine Schüssel nehmen, den Nussmilchbeutel hineinsetzen und die Mandelmasse eingießen.
  
• Mit den Händen die Mandelmilch aus dem Beutel auspressen, bis die Mandelmasse im Beutel einigermaßen trocken ist, jedoch nicht komplett trocken, wie man es von einer Mandelmilch-Herstellung kennt. Die Mandelmasse muss noch Restfeuchtigkeit haben. 
  
• In der Schüssel hast du nun eine feine Mandelmilch, welche man vielseitig verwenden kann. Dazu mehr in den Abwandlungen weiter unten. Für das Mandelricotta-Rezept brauchen wir diese nicht mehr. 

2. Schritt: Mandelricotta

• Die Masse aus dem Nussmilchbeutel in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Zitronenabrieb, 1 Prise Salz sowie das Öl hineingeben und alles gut miteinander vermischen. Dann das Symbiolact unterrühren.
  
• Die Ricotta-Masse in einen Behälter umfüllen (siehe Tipps weiter unten) und etwas zusammendrücken. Dann den Ricotta über Nacht ungekühlt reifen lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren. 
  
• Den Mandelricotta nach Belieben weiterverwenden. 

  Wir haben mit dem Ricotta im Video eine kleine schöne Vorspeise kreiert. Dafür große Tomaten in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Auf die Tomaten einen Klecks Mandelricotta geben, darüber eine Prise Salz & Pfeffer streuen sowie einen guten Essig (z.B. den Apfel-Balsam von Byodo) und gutes Olivenöl drüber träufeln. Zum Schluss alles mit kleinen Basilikumblättern garnieren. 
  

Video

Notizen

Tipp:

Du kannst gerne die doppelte Menge von dem Mandelricotta zubereiten, denn er hält sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank. Bewahre den Ricotta dafür in einer Glas-/Plastikbox mit dem Deckel nur anlegt auf oder verwende ein Bügelverschlussglas ohne Gummiring. Wenn man den Mandelricotta luftdicht verschließt, hält er sich nicht so lange, und wenn man ihn offen stehen lässt, nimmt er den Geschmack vom Kühlschrank an. 

Abwandlungen:

• Den Ricotta kannst du wunderbar zum Füllen von Ravioli verwenden. Gerne den Mandelricotta dann noch mit mehr Zitronenabrieb oder Trüffelöl verfeinern. Oder du kannst z.B. auch noch feingehackte in Öl eingelegte Tomaten unterrühren. 
• Wie du wunderbaren Pastateig selbst herstellten kannst, findest du bei „Selbstgemachte Pasta “aglio e olio”“. 
• Fantastisch schmeckt der Mandelricotta auch zu unserer „Geschmorten Kirschtomaten-Pasta“. Einfach den Ricotta unter die fertige Sauce rühren. 
• Der Mandelricotta passt auch wunderbar auf eine geröstete Ciabatta-Brotscheibe, getoppt mit Antipasti. Dafür kannst du z.B. unser „Zucchini Antipasti Style“ Rezept verwenden, einfach Ingwer, Chili sowie Sesamöl weglassen und anstatt Koriander Petersilie verwenden. In dem Fall passen auf der Ciabatta-Ricotta-Zucchini-Antipasti-Brotscheibe noch ein paar frische Kirschtomaten. 
• Die Ricotta-Ciabatta-Brotscheibe schmeckt auch mit süßem Topping, z.B. mit karamellisierten Nektarinen. Ein paar kleine Basilikumblätter passen ebenfalls dazu. 
• Die frische Mandelmilch schmeckt wunderbar kühl auf Eiswürfeln mit einem Schuss Ahornsirup oder einem Schuss Licor 43 „Cuarenta y Tres“. 
• Auch ist die kalte Mandelmilch sehr lecker auf einem warmen Porridge. Zum Beispiel kannst du unser „Veganes Sattmacher Hirse-Porridge“ verwenden und anstelle der Hafermilch einfach Wasser nehmen. Zum Schluss, wenn du das warme Porridge angerichtet hast, etwas kalte Mandelmilch angießen und alles genießen. 

Gericht: Aufstrich

Küche: Italienisch

Keyword: basics, fermentiert, vegan

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