Kimchi – die Umamibombe aus Korea

Kimchi ist in der koreanischen Küche fast schon so etwas wie ein Grundnahrungsmittel. So wie bei uns „das täglich Brot“ so wird in Korea jeden Tag Kimchi gegessen. Der fermentierte Chinakohl ist das ziemlich scharfe Pendant zum deutschen Sauerkraut und bringt neben der Schärfe noch Säure und ordentlich Umami auf den Teller. Zum Fermentieren braucht es nicht viel außer Geduld und ein bisschen Handarbeit. Sebastian Copien zeigt euch Schritt für Schritt wie ihr die koreanische Umamibombe zu euch nach Hause holt.

Kimchi verwende ich immer wieder für die deftige Küche und ist eine große Bereicherung für mich.

Sebastian Copien

Im Original Kimchi ist ein Vielfaches an Ingwer und Chiliflocken enthalten. Wir haben hier die „Weichei“ Mischung – scharf ist es trotzdem noch, aber eben angepasst an den westlichen Gaumen 🙂

Das Kimchi Rezept ist exklusiv aus dem Buch „Heftig Deftig“ und dem dazugehörigen Online Kurs, der Umami Masterclass, von Sebastian Copien.

Ganz viel Freude beim Ausprobieren!

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Kimchi – die Umamibombe aus Korea

Rezept von Sebastian Copien

Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Fermentierungszeit 5 Tage d

Kochutensilien

• 2 Bügelverschlussgläser à 1 Liter (sauber ausgekocht)

Zutaten

• 1 großer Chinakohl
• 5 EL Salz
• 5 EL Reismehl
• 3 EL getrocknete Shiitakepilze pulverisiert
• 3 EL Hefeflocken
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 2 EL Apfeldicksaft oder Ahornsirup
• 1 EL koreanische Chiliflocken alternativ: rosenscharfes Paprikapulver
• 1 TL Kombualge fein geraspelt
• 5 EL Sojasoße (Bio)
• 2 Knoblauchzehen abgezogen und geraspelt
• 150 g Bio-Karotte mit Schale grob geraspelt
• 1 Bund Frühlingszwiebeln sehr fein geschnitten
• 1 kleine rote Paprika entkernt und fein geraspelt
• 1 Bio-Apfel mit Schale fein gerieben
• 3 cm Ingwer geschält und fein gerieben
• 50 g Rettich fein gerieben (optional)
• etwas Sojasoße zum Abschmecken

Anleitungen

• Den Chinakohl einfach in dicke Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, einsalzen und kräftig kneten, sodass der Kohl zerfällt und das Wasser heraustritt. 10 Minuten stehen lassen. Noch einmal durchkneten, wieder 10 Minuten stehen lassen und dann abwaschen.
  
• Das Reismehl mit 250 Milliliter Wasser verrühren und in einem Topf unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten sanft zu einer dicken Paste einkochen. Dabei die pulverisierten Shiitakepilze unterrühren und mit erhitzen. Nun die Hefeflocken, Paprikapulver, Sirup und Chiliflocken, sowie nach Belieben die Kombualge untermischen und alles mit Sojasoße würzig abschmecken.
  
• Jetzt die restlichen Zutaten zu dem Kohl in eine Schüssel geben. Die abgekühlte Reismehl-Paste hineingeben und alles gut mischen. Der Kohl sollte dabei gleichmäßig benetzt sein.
  
• Den Kimchi in die Gläser füllen, dabei etwa 4 Zentimeter Platz zum Rand lassen, und immer wieder nach unten drücken. Die Gläser schließen, in eine Schüssel stellen (falls etwas überläuft) und mit einem Küchentuch bedecken (falls Druck entsteht und Flüssigkeit herausspritzt). 3 bis 5 Tage – je nach Witterung, ist es kühler, 5 und mehr Tage, im Hochsommer maximal 2 bis 3 Tage – an einem zimmerwarmen Ort (etwa 22°C) reifen lassen. Nach 1 bis 2 Tagen sollten die ersten Bläschen aufsteigen. Jeden Tag öffnen, alles wieder nach unten drücken und die Oberfläche glätten. Wenn ganz klare Säure zu schmecken ist, dann das fertige Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Am besten nochmal 1–2 Wochen im Kühlschrank durchfermentieren lassen.
  

Notizen

Tipps:

• Wenn der Chinakohl mit der Paste vermengt ist, kann man das Kimchi auch frisch essen, es schmeckt dann allerdings anders als fermentiert. Nach spätestens 4 Wochen ist das Kimchi reif. Immer wenn etwas entnommen wird, den Rest wieder nach unten drücken und ausglätten. So hält sich Kimchi über Monate.
• Kombu bitte nur verwenden, wenn man keine Schilddrüsen-Thematik hat, da die Alge viel Jod enthält. Kann man auch mit mehr Hefeflocken gut ausgleichen.
• Den Rettich kann man auch weglassen, wenn man das „Stinkige“ nicht so mag 🙂
  
• Kimchi eignet sich übrigens ganz wunderbar als Füllung in z.B. Sojarouladen. Hier geht’s zum Rezept: „Geschmorte Kimchi-Sojarouladen„

Abwandlungen:

• Statt Chinakohl geht auch Spitzkohl, Rotkohl oder andere Kohlsorten. Chinakohl passt allerdings am besten, weil er am saftigsten ist.

Gericht: Beilage

Keyword: deftig, fermentiert, koreanisch

Video zum Rezept