Schnitttechniken

So schneidest du in der Küche wie ein Profi

Mit der richtigen Schnitttechnik und einem scharfen Messer beschleunigst du nicht nur das Kochen um einiges, sondern schneidest auch sicherer und gleichmäßiger, sodass es natürlich auch optisch hinterher richtig was hermacht. Häufig verliert man viel Zeit bei der Mis en place, mit der richtigen Schneidetechnik jedoch kannst du dir sicherlich bis zu 50% deiner Kochzeit sparen.

Mehr Gründe braucht es nicht, um sich mal ausgiebig mit den eigenen Küchenmessern und der richtigen Haltung und Schnitttechnik zu beschäftigen, oder? In diesem Artikel findest du alle Grundlagen der Schnitttechniken, damit du direkt mit dem Üben loslegen kannst.

Grundlagen der Messerhaltung & Schnitttechniken

1. Messer richtig halten
2. Lebensmittel richtig halten
   • Tunnelgriff
   • Krallengriff
3. Chef-Chopper
4. Einbahnstraße
5. Wiegeschnitt
6. Filieren / Filetieren
7. Hacken
8. Parieren
9. Tranchieren

1. Messer richtig halten

Die richtige Handhaltung macht zwar noch keine Schnitttechnik, da sie jedoch fundamental für alles weitere ist, steht sie bei uns an erster Stelle.

Um ein Kochmesser richtig zu halten, solltest du den Griff mit deiner dominanten Hand umfassen, wobei der Daumen und der Zeigefinger leicht auf der Klinge ruhen sollten, um mehr Kontrolle und Präzision beim Schneiden zu gewährleisten. Die restlichen Finger umschließen den Griff. Diese Haltung ermöglicht es dir, das Messer sicher und effektiv zu führen, was besonders wichtig ist, um Verletzungen in der Küche zu vermeiden und die Schnitttechnik zu verbessern.

Der Sweet Spot

Für die klassische Schneidetechnik ist der Sweet Spot der wichtigste Bereich. Hier wird der Großteil geschnitten. Der Sweet Spot liegt 1-2 fingerbreit vom Messerende, an dem der Griff beginnt.

2. Lebensmittel richtig halten

Neben der richtigen Messerhaltung kommt es auch darauf an, wie du deine Lebensmittel hältst. Bei falscher Haltung und etwas Unaufmerksamkeit passiert es sonst nämlich schnell, dass dein Messer zur Guillotine deiner Finger wird – und das wollen wir unter allen Umständen vermeiden 😉

Krallengriff

Um Lebensmittel sicher zu schneiden, ist es wichtig, sie stabil zu halten. Verwende dafür deine freie Hand in einer Krallenhaltung, bei der die Fingerspitzen leicht eingezogen sind. So sind sie vor der Messerklinge geschützt. Die flache Seite des Messers sollte dabei an den Knöcheln entlanggleiten, während die Finger das Lebensmittel festhalten und führen. Diese Technik minimiert das Risiko von Schnittverletzungen und ermöglicht präzise Schnitte.

Tunnelgriff

Der Tunnelgriff eignet sich besonders bei länglichem Gemüse wie Karotten oder Gurken. Dabei bildet man mit der Hand einen „Tunnel“, indem man die Finger anhebt und das Messer unter den Fingern durchführt, während das Gemüse auf dem Schneidebrett liegt. Diese Methode schützt die Finger und ermöglicht gleichzeitig präzise Längsschnitte.

3. Chef-Chopper

Wer diese Schnitttechnik erstmal beherrscht, wird beim Schnibbeln einen ganz schönen Zahn zulegen können. Nicht umsonst wird diese Technik oft von professionellen Köch*innen verwendet. Dabei wird das Messer in einer fließenden, wiegenden Bewegung über das Schneidebrett geführt, wobei die Spitze des Messers meist in Kontakt mit dem Brett bleibt. Diese Technik ermöglicht schnelles und präzises Schneiden von Zutaten und ist besonders hilfreich, um große Mengen an Lebensmitteln in kurzer Zeit zu verarbeiten. Es erfordert etwas Übung, um diese Methode zu meistern, verbessert die Schnelligkeit und Effizienz in der Küche aber deutlich.

4. Einbahnstraße

Dir ist Optik und Gleichmäßigkeit wichtig? Dann ist die Einbahnstraße genau die richtige Technik für dich. Dabei werden die Lebensmittel in einer Richtung geschnitten, um Konsistenz und Effizienz zu verbessern. Diese Technik hilft dir, das Schnittgut gleichmäßig zu bearbeiten und ist besonders nützlich, um eine einheitliche Größe und Form bei geschnittenen Lebensmitteln zu erzielen. Ein weiterer Vorteil: Mit dieser Technik verhinderst du, dass die Hand, die das Messer führt, mit der Hand, die das Lebensmittel hält, in Kontakt kommt.

5. Wiegeschnitt

Den Wiegeschnitt kennen sicherlich viele, spätestens, wenn man ihn in Anwendung sieht. Man könnt ihn auch als Allround-Schnitttechnik bezeichnen. Wenn du dir am liebsten nur eine Technik aneignen möchtest, dann wäre der Wiegeschnitt sicherlich eine gute Wahl.

Er ist eine effektive Schneidetechnik, bei der das Messer in einer wiegenden Bewegung über das Schnittgut geführt wird. Die Klingenspitze bleibt dabei in ständigem Kontakt mit dem Schneidebrett, während der Griff des Messers auf- und abwärts bewegt wird. Diese Methode eignet sich hervorragend zum Hacken von Kräutern oder zum feinen Zerkleinern von Gemüse und Gewürzen. Mit dieser Technik kann man schnell, präzise und effizient Arbeiten. Die gleichmäßigen Bewegungen vermeiden zudem das Zerquetschen deines Schnittgutes.

6. Filieren

Das Filieren ist weniger für die vegane Küche geeignet, dennoch gehört es mit zu den bekanntesten Schnitttechniken. Durch das Filieren können präzise Knochen und Haut von Fisch oder Fleisch entfernt werden, um reine Fleischstücke zu erhalten. Diese Technik erfordert ein spezielles Filetiermesser, das dünn, flexibel und scharf ist, um nah an Knochen und Haut zu schneiden, ohne das Fleisch zu beschädigen. Beim Filetieren von Fisch wird entlang der Wirbelsäule geschnitten, um die Filets zu trennen. Es ist eine Fähigkeit, die Übung erfordert, um Fleisch effizient und sauber zu trennen.

7. Hacken

Müssen wir das überhaupt erklären? Nun ja, der Vollständigkeit halber auf jeden Fall 😉

Das Hacken ist eine Schneidetechnik, bei der Lebensmittel in kleinere Stücke zerlegt werden, ohne dabei besonderen Wert auf die Gleichmäßigkeit der Stücke zu legen. Diese Methode eignet sich besonders gut für das Vorbereiten von Zutaten, die später gekocht oder in Saucen und Eintöpfen verwendet werden, da es hierbei nicht auf Form und Aussehen ankommt. Ein kräftiger Einsatz des Messers ist dabei erforderlich. Außerdem können beim Hacken Zutaten schnell zerkleinert werden, wobei der Fokus eher auf Geschwindigkeit als auf Präzision liegt.

8. Parieren

Wie das Filieren ist das Parieren keine gängige Schnitttechnik in der veganen Küche.

Das Parieren bezeichnet das Entfernen von unerwünschten Teilen eines Fleischstücks wie Sehnen, Fett und Silberhaut, vor dem Kochen. Diese Technik ist essentiell, um die Qualität des Fleisches zu verbessern und sicherzustellen, dass es beim Kochen zart und geschmackvoll bleibt. Ein scharfes Messer ist hierbei unerlässlich, um das Fleisch sauber zu bearbeiten und nur die ungewünschten Teile zu entfernen, ohne dabei Fleisch zu verschwenden.

9. Tranchieren

Wie die vorangegangene Schnitttechnik ist auch das Trachnieren nur zur Vollständigkeit hier aufgelistet.

Das Tranchieren bezeichnet das fachgerechte Aufschneiden von Braten, Geflügel oder anderen großen Fleischstücken in servierfertige Scheiben. Diese Technik erfordert ein scharfes Tranchiermesser und ein wenig Übung, um gleichmäßige, ansprechende Scheiben zu erzeugen, ohne das Fleisch zu zerreißen. Es geht dabei nicht nur um das ästhetische Anrichten auf dem Teller, sondern auch darum, das Fleisch so zu schneiden, dass es seine Säfte und damit seinen Geschmack bestmöglich bewahrt.

Fortgeschrittene Schnitttechniken

Schnibbeln wie die Profis

1. Julienne (Streifen)
2. Brunoise Gemüse
3. Batonnets – „Pommesgemüse“
4. Baton Schnitt
5. Paysanne
6. Jardiniere
7. Chiffonade
8. Tournieren
9. Parisienne
10. Pont-Neuf
11. Mirepoix
12. Macedoine
13. Concasser

1. Julienne

Wenn du schon fortgeschritten in der Küche bist, hast du sicherlich schonmal von Julienne (Gemüse) gehört.

Die Julienne-Schneidetechnik bezeichnet das Schneiden von Gemüse oder Obst in lange, dünne Streifen, die ähnlich wie Streichhölzer aussehen. Diese Methode wird oft verwendet, um Zutaten für Salate, Suppen oder als Garnierung vorzubereiten. Julienne-Streifen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern ermöglichen auch, dass die Zutaten gleichmäßig garen und ihre Aromen besser entfalten. Wer sich an Julienne wagen möchte, benötigt definitiv ein scharfes Messer und etwas Übung, um die perfekte Form und Größe zu erreichen.

2. Brunoise

Brunoise ist eine feine Schneidetechnik, bei der Gemüse oder Obst zuerst in Julienne-Streifen geschnitten und dann in kleine Würfel von etwa 2 bis 3 Millimeter Kantenlänge weiterverarbeitet werden. Diese präzisen, winzigen Würfel werden oft als Garnierung verwendet oder in feinen Saucen und Suppen eingesetzt, um diesen eine elegante, feine Textur zu verleihen. Die Technik erfordert ein scharfes Messer und eine gute Schneidetechnik. Mit etwas Übung bekommst du aber auch Brunoise hin.

3. Batonnets

Batonnets bezeichnet eine Schneidetechnik, bei der Gemüse oder Obst in Stäbchen mit einer Dicke und Länge von etwa 6 bis 7 Millimetern geschnitten werden. Diese Technik wird oft als Vorbereitungsschritt für weitere Schnittarten wie Julienne oder Würfel (Brunoise) verwendet. Batonnets eignen sich hervorragend für Rohkostplatten, zum Dämpfen oder als Basis für Suppeneinlagen, da sie eine ansprechende Größe und Form haben und gleichmäßig garen.

4. Baton

Die Technik „Baton“ bezieht sich auf das Schneiden von Lebensmitteln in längliche, dicke Stäbchen. Diese Form ist gröber als die bei „Batonnets“ und eignet sich besonders gut für das Rösten oder Grillen, da die größere Oberfläche eine schöne Karamellisierung ermöglicht. Baton-Schnitte bieten eine rustikale Optik und eine angenehme Textur, ideal für Beilagen oder als Teil von Salaten.

5. Paysanne

Paysanne sind dünne, flache Stücke oder kleine Würfel aus Gemüse. Diese Methode wird oft für Suppen, Eintöpfe oder andere Gerichte verwendet. Sie ermöglicht eine zarte Textur und schnelle Garzeiten. Die feinen Schnitte fördern eine gleichmäßige Garmethode und tragen dazu bei, dass die Gemüsestücke ihre Farbe und ihren Geschmack beibehalten.

6. Jardiniere

Die Jardinière-Schneidetechnik umfasst das Schneiden von Gemüse in etwa 4 bis 5 cm lange und etwa 1 cm breite Stäbchen. Diese Methode wird oft verwendet, um eine ansprechende Präsentation und gleichmäßige Gartextur zu erzielen, ideal für Beilagen oder Gemüsegerichte, die eine rustikale, aber dennoch elegante Optik verlangen. Jardinière geschnittenes Gemüse eignet sich hervorragend für gekochte oder gedünstete Zubereitungen, da die Größe eine perfekte Balance zwischen Zartheit und Bissfestigkeit ermöglicht.

7. Chiffonade

Die Chiffonade ist eine Schneidetechnik, die vor allem für Blattgemüse wie Basilikum, Spinat oder Salat verwendet wird. Dabei werden die Blätter gestapelt, eingerollt und dann in sehr dünne Streifen geschnitten. Diese Methode ist ideal, um Gerichte dekorativ zu garnieren oder Salate und Suppen mit feinen Kräuterstreifen zu verfeinern. Durch die feinen Streifen verteilen sich die Aromen der Kräuter und des Blattgemüses schnell und gleichmäßig im Gericht.

8. Tournieren

Das Tournieren ist eine anspruchsvolle Technik, bei der Gemüse und Obst in eine gleichmäßige, oft siebenseitige, längliche Form geschnitten werden. Diese Methode wird vor allem in der gehobenen Küche angewandt, um eine elegante Präsentation zu erreichen. Tourniertes Gemüse sieht nicht nur ansprechend aus, sondern sorgt auch für einheitliche Garzeiten. Es erfordert Geduld und Übung sowie ein scharfes, kleines Messer, um die Zutaten präzise zu bearbeiten.

9. Parisienne

Vielleicht hast du es schonmal irgendwo gesehen, weißt aber nicht wie die Technik heißt. Die Parisienne-Schneidetechnik bezieht sich auf das Formen von Obst und Gemüse in kleine, runde Kugeln, die mit einem speziellen Ausstecher, dem sogenannten Parisienne- oder Kugelausstecher, hergestellt werden. Parisienne werden vor allem als elegante Beilage oder dekorative Garnierung verwendet. Die runden, glatten Kugeln sind nicht nur optisch ansprechend, sondern bieten auch eine interessante Textur und eine gleichmäßige Portionsgröße.

10. Pont-Neuf

Die Pont-Neuf-Schneidetechnik bezeichnet das Schneiden von Gemüse, insbesondere Kartoffeln, in dicke Stäbchen. Diese klassische französische Methode wird oft für die Zubereitung von Pommes Frites verwendet. Die Stäbchen sind größer und dicker als bei traditionellen Pommes, was zu einem weicheren Inneren und einer knusprigen Außenseite führt. Pont-Neuf, benannt nach der ältesten Brücke in Paris, steht für eine hochwertige und elegante Zubereitungsart.

11. Mirepoix

Mirepoix ist eine grundlegende Schneidetechnik in der französischen Küche, bei der Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten werden. Diese Mischung dient als aromatische Grundlage für Suppen, Saucen und Schmorgerichte. Das Verhältnis besteht typischerweise aus zwei Teilen Zwiebeln, einem Teil Karotten und einem Teil Sellerie. Mirepoix wird bei niedriger Hitze angebraten, um die Aromen freizusetzen, bevor weitere Zutaten hinzugefügt werden.

12. Macedoine

Macedoine ist eine Schneidetechnik, bei der Gemüse oder Obst in kleine, gleichmäßige Würfel von etwa 5 mm Kantenlänge geschnitten werden. Diese Technik wird oft für die Zubereitung von Gemüsebeilagen, Salaten oder als Basis für Eintöpfe und Suppen verwendet. Die fein gewürfelten Zutaten sorgen für eine ansprechende Optik und eine gleichmäßige Garzeit, was besonders bei der Zubereitung von feinen Gerichten oder Beilagen wichtig ist.

13. Concasser

Concasser ist eine Technik, bei der Tomaten grob gehackt werden, um sie in Kochrezepten zu verwenden. Es geht darum, die Tomaten in kleinere, unregelmäßige Stücke zu zerkleinern, oft nach dem Entfernen der Haut und der Samen. Diese Methode wird häufig in Saucen, Suppen oder als Basis für andere Gerichte eingesetzt, wo eine rustikale Textur und Tomatenaroma gewünscht wird. Concasser ermöglicht es, die Frische und den Geschmack der Tomaten in der Zubereitung zu bewahren.

Kurz und Knapp: Eine Übersicht über die verschiedenen Schnitttechniken

Technik	Beschreibung	Anwendung
Chef-Chopper	Effiziente, schnelle Schneidemethode, bei der das Messer in einer fließenden Bewegung verwendet wird.	Schnelles Zerkleinern von Zutaten.
Einbahnstraße	Schneiden in einer Richtung zur Verbesserung der Konsistenz und Effizienz.	Gleichmäßiges Schneiden von Gemüse und Obst.
Wiegeschnitt	Wiegen des Messers mit der Spitze auf dem Brett für feines Hacken.	Kräuter hacken, Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln.
Filieren / Filetieren	Entfernen von Knochen und Haut von Fleisch oder Fisch.	Vorbereiten von Fischfilets oder Fleisch ohne Knochen.
Hacken	Grobes Zerteilen von Lebensmitteln, ohne auf Gleichmäßigkeit zu achten.	Vorbereiten von Gemüse, Nüssen oder Fleisch für Eintöpfe und Saucen.
Parieren	Entfernen von unerwünschten Teilen wie Fett, Sehnen oder Silberhaut.	Vorbereiten von Fleischstücken für eine zarte Konsistenz.
Tranchieren	Aufschneiden von Braten oder Geflügel in servierfertige Scheiben.	Anrichten von Fleischgerichten.
Julienne (Streifen)	Schneiden in lange, dünne Streifen.	Salate, Garnierungen, asiatische Gerichte.
Brunoise Gemüse	Würfeln in sehr kleine, gleichmäßige Stücke.	Feine Saucen, Garnierungen, Suppen.
Batonnets – „Pommesgemüse“	Schneiden in dicke Stäbchen.	Gemüsesticks, Beilagen.
Baton Schnitt	Schneiden in längliche, dicke Stäbchen.	Röst- und Grillgemüse.
Paysanne	Dünne, flache Stücke oder kleine Würfel.	Suppen, Eintöpfe, schnelles Garen.
Jardiniere	Schneiden in größere Stäbchen.	Dekorative Gemüsebeilagen, gekochtes Gemüse.
Chiffonade	Rollen und dünnes Schneiden von Blattgemüse.	Garnierungen, Salate.
Tournieren	Schneiden in gleichmäßige, längliche Formen.	Elegante Präsentation von Gemüse.
Parisienne	Formen in kleine, runde Kugeln.	Dekorative Beilagen, Salate.
Pont-Neuf	Dicke Stäbchen, größer als Batonnet.	Traditionelle französische Pommes Frites.
Mirepoix	Grobes Würfeln für aromatische Grundlagen.	Suppen, Saucen, Schmorgerichte.
Macedoine	Würfeln in kleine, gleichmäßige Stücke.	Gemüsebeilagen, Salate, Eintöpfe.
Concasser	Grob hacken, oft Tomaten.	Saucen, Suppen, als Basis.

Fazit

Lass dich von der Vielzahl an Techniken nicht abschrecken. Fokussiere dich zunächst einmal auf die richtige Haltung des Messers und deines Schnittgutes und übe eine Schnitttechnik, bis sie dir in „Fleisch und Blut“ übergegangen ist. Der Wiegeschnitt zählt dabei als guter Einstieg.

Mehr zum Thema Messer findest du auf unserer Seite zu Messerkunde, Messerarten und Messerkunde.