„Vegan ist ja schön und gut. Aber ohne Käse…das wäre nichts für mich!“ Solche oder so ähnliche Reaktionen hat man als vegan lebende Person sicher schon mal gehört. Und ja: Käse, Frischkäse und Co. sind einfach lecker! Aber eben nicht nur aus tierischen Produkten. Schon längst gibt es viele Hersteller auf dem Markt, die leckeren Käse und Frischkäse aus pflanzlichen Zutaten herstellen 😋
Und da die Herstellung kein Hexenwerk ist, zeigen wir dir, wie du deinen eigenen selbstgemachten, veganen Frischkäse herstellen und damit deinen Käsegelüsten nachkommen kannst 🧀 Das Basisrezept besteht aus nur drei Zutaten, ist super einfach, und dank Kräutern und Gewürzen kannst du den Frischkäse in nahezu alle gewünschten Richtungen bringen. Auch als kulinarisches Mitbringsel ein echter Hit! 😄
Achtung: Suchtgefahr! Wer einmal mit selbstgemachtem Frischkäse angefangen hat, wird nicht mehr so schnell aufhören 😉
Chefkoch sebastian copien
Mit diesem exklusiven Rezept aus der neuen Fine Dining Vol.2 Masterclass zeigt dir Sebastian Copien, wie du deinem Heißhunger nach veganem Frischkäse nachgehen kannst.
Inhaltsverzeichnis
Alles zur Fermentierung:
- Was brauche ich alles für die Herstellung von veganem Frischkäse?
- Wie stelle ich Frischkäse selber her?
- Was passiert eigentlich bei der Fermentierung?
- Was sind Probiotika?
- Woher bekomme ich Probiotika?
- In welchem Gefäß lasse ich den Frischkäseansatz fermentieren?
- Wo stelle ich den Frischkäseansatz zum Fermentieren hin?
- Wie lange muss der vegane Frischkäse fermentieren?
- Wie stoppe ich die Fermentation?
- Wie lagere ich den fertigen veganen Frischkäse?
- Wie lange hält der vegane Frischkäse?
- Geht es auch ohne Probiotika-Kapseln?
- Sind auch andere Nüsse möglich?
- Ein wichtiges Wort zur Qualität von Cashews
Troubleshooting veganer Frischkäse:
- Der vegane Frischkäse prickelt beim Probieren, ist das normal?
- Der vegane Frischkäseansatz fermentiert nicht
- Der vegane Frischkäse hat pinkfarbene Stellen
- Weißlicher Film auf dem veganen Frischkäse
- Der vegane Frischkäse hat weißlich-schwarze Stellen
Alles zur Fermentierung
Was brauche ich alles für die Herstellung von veganem Frischkäse?
Nicht viel! Gute Bio-Cashewnüsse, Wasser und Probiotika mit milchsäurebildenden Bakterien (wie z.B. Symbiolact Comp). Ideal ist noch ein Hochleistungsmixer, aber es geht auch mit einem normalen Mixer (siehe Tipps im Rezept).
Wie stelle ich Frischkäse selber her?
Ganz einfach: Bio-Cashews und Wasser im (Hochleistungs-)Mixer cremig mixen und dann geeignete Probiotika dazugeben. Nun heißt es: Abwarten und die milchsäurebildenden Bakterien arbeiten lassen. Nach ca. 16-18 Stunden kann man den Frischkäse schon mal das erste Mal auf seinen Säuregehalt und Geschmack probieren. Die genauen Schritte findest du im Rezept weiter unten.
Was passiert eigentlich bei der Fermentierung?
Bevor die Fermentierung einsetzt, müssen die getrockneten, inaktiven Mikroorganismen aus der Probiotika-Kapsel „aufwachen“. Dafür braucht es Feuchtigkeit und etwas Wärme. Nach einiger Zeit beginnt die Kultur aktiv zu werden und den Zucker aus den Cashews zu Milchsäure zu zersetzen. Dabei sinkt der pH-Wert und es entsteht ein saures Milieu, was nicht nur den bekannten und charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack erzeugt, sondern auch dafür sorgt, dass schädliche Mikroorganismen unterdrückt werden.
Neben Milchsäure produzieren die Mikroorganismen auch Verbindungen, die zu den wundervollen Aromen führen, die wir alle so an Frischkäse mögen. Auch die Textur verändert sich: Der Frischkäse wird mit der Zeit cremiger, aber auch fester.
Was sind Probiotika?
Probiotika sind Produkte, die lebensfähige Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Bifidobakterien oder Hefen enthalten. Es gibt sie in Kapsel-, Pulver- oder Tropfenform. Diese Starterkulturen sind essentiell, damit die Fermentation beginnen kann.
Woher bekomme ich Probiotika?
Du findest sie sowohl online als auch in der Apotheke. Wir können Symbiolact Comp sehr empfehlen, aber es gibt natürlich auch noch weitere gute Produkte. Wichtig ist nur: Es müssen milchsäurebildende Bakterien enthalten sein.
In welchem Gefäß lasse ich den Frischkäseansatz fermentieren?
Nimm am besten einen Glasbehälter, wie z.B. eine Glasschüssel, ein Bügelglas oder ein Glas mit Schraubdeckel. So kannst du auch die ersten Luftbläschen beobachten, die während des Fermentationsprozesses entstehen. Je „reifer“ (und säuerlicher) der Käse, umso mehr Luftbläschen.
Bitte nie das Glas bis ganz oben füllen, sondern immer etwas Luft lassen, da die Masse (durch die leichte Kohlensäurebildung) etwas in die Höhe wächst. Wichtig: Das Glas nur mit einem Tuch abdecken bzw. den Deckel nur drauflegen, niemals zuschrauben, damit die Kohlensäure auch entweichen kann.
Wer einen Joghurt-Bereiter hat, kann die Masse auch darin bei 30 Grad fermentieren lassen.
Wo stelle ich den Frischkäseansatz zum Fermentieren hin?
Kurz gesagt: An einen warmen Ort 🙂 Im Winter, wenn die Zimmertemperatur recht kühl ist, am besten in der Nähe einer Heizung. Im Sommer reicht die Zimmertemperatur in der Regel aus.
Der Frischkäse sollte nur nicht direkt in der Sonne stehen. Das kann schnell zu heiß werden. Die Kulturen sterben bei Temperaturen über 50 Grad ab.
Wie lange muss der vegane Frischkäse fermentieren?
Das ist eine ganz persönliche Entscheidung. Manche mögen ihn sehr mild, dann muss man die Fermentation früh stoppen. Manche mögen ihn schön säuerlich, dann muss man später stoppen. Zeitangaben zu geben, ist nahezu unmöglich, da zu viele Faktoren eine Rolle spielen: Raumtemperatur, verwendete Kulturen u.v.m. Bis sich „etwas tut“ (also fermentiert), kann es 16-18 Stunden dauern, manchmal bis zu 24 Stunden. Wichtig ist daher regelmäßig zu probieren, wie „reif“ der Frischkäse ist.
Grundsätzlich gilt: Je kühler, desto langsamer die Fermentation. Je wärmer, desto schneller ist die Fermentation.
Wie stoppe ich die Fermentation?
Sobald du entschieden hast, dass der Frischkäse einen für dich perfekten Säuregrad erreicht hat, kommt der Frischkäse in den Kühlschrank. In dieser kühlen Umgebung wird die Fermentation fast gestoppt (bzw. sehr sehr stark verlangsamt). So kann er nach 2-4 Wochen durchaus auch leicht nachreifen und etwas säuerlicher sowie fester werden. Nur im Eisfach würde die Fermentation komplett gestoppt werden.
Wie lagere ich den fertigen veganen Frischkäse?
Sobald der Frischkäse den gewünschten Säuregrad erreicht hat, kannst du ihn noch mal umrühren (um die Luftbläschen rauszurühren) und dann in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank lagern.
Je kühler die Temperatur, desto länger hält der Käse. Die optimale Lagertemperatur beträgt ca. 2 Grad Celsius.
Der Frischkäse kann auch im Tiefkühlfach eingefroren und gelagert werden. Beim Wiederauftauen kann es evtl. sein, dass sich die Konsistenz leicht verändert.
Wie lange hält der vegane Frischkäse?
Der fertige Frischkäse ist ca. 3-4 Wochen im Kühlschrank haltbar. Wichtig ist natürlich der äußerst hygienische Umgang damit, sonst kann der Frischkäse auch schnell kippen. Hierzu zählt:
- Den Frischkäse immer mit einem unbenutzten, sauberen Löffel aus dem Glas entnehmen.
- Das Glas nicht zu lange ungekühlt draußen lassen, sondern zügig wieder zurückstellen.
- Auch das Glas an sich sollte im besten Fall vorher abgekocht worden sein und der Kühlschrank sollte frei von Schimmelsporen sein, die evtl. von anderen verschimmelten Sachen übertragen werden könnten.
Geht es auch ohne Probiotika-Kapseln?
Ja, wenn du bereits einen fertigen Frischkäse hast, kannst du diesen auch zum „Impfen“ nehmen. Nimm etwas vom „alten“ Frischkäse und gib ihn in die neue, frisch gemixte Masse und mixe ihn unter. Bei 500 ml Frischkäseansatz reicht 1/2 EL Impfmasse, bei 1 L Frischkäseansatz ein gehäufter EL Impfmasse.
Leider kann man diese Impfmethode nicht endlos lang wiederholen, aber so 4-5x in Folge lässt sich das durchaus machen. Der Frischkäse, aus dem man die Impfmasse entnimmt, sollte dabei nicht viel älter als 1-2 Wochen sein.
Als Alternative kann man auch von einem frisch fermentierten Frischkäse 3-4 EL in ein Schraubglas umfüllen und ins Tiefkühlfach stellen. So kann man daraus eine Weile schöpfen.
Bei der Arbeit mit der Impfmethode reduziert sich die Fermentationszeit sehr stark, da die probiotischen Kulturen in der Impfmasse bereits voll aktiv sind und sich schon vermehrt haben (im Gegensatz zu den Kulturen in Pulverform). Oft ist der Frischkäse bereits nach fünf Stunden schon fertig und kann in den Kühlschrank.
Sind auch andere Nüsse möglich?
Prinzipiell ja. Cashews sind aber am geeignetsten, da sie am wenigsten Ballaststoffe von allen Nüssen und Saaten haben. Zudem sind sie geschmacklich am neutralsten (so dass man sie gut abwandeln kann) und werden super cremig im Hochleistungsmixer. Außerdem kommen Cashews am nähesten an das Original heran. Alternativ sind auch gute Macadamianüsse möglich.
Ein wichtiges Wort zur Qualität von Cashews
Die Anbau- und Erntebedingungen sind extrem oft richtig schlecht. Deshalb sollte man dies nicht unterstützen und auf Bio und FairTrade achten. Wir können von Herzen die Cashews von Keimling empfehlen, denn sie sind genau das. Außerdem überzeugen sie uns mit einem schönen, zarten Aroma, sind super cremig und buttrig und sogar noch in Rohkostqualität. Es lohnt sich, sie gleich in größerer Menge zu bestellen (z.B. hier bei uns im Shop).
Troubleshooting veganer Frischkäse
Was kann alles schiefgehen bei der Herstellung von Frischkäse? Wenn alles hygienisch verläuft, eigentlich nicht viel. Aber auf ein paar Dinge sollte man achten. Wir haben dazu ein kleines Troubleshooting-FAQ vorbereitet. Los geht’s:
Der vegane Frischkäse prickelt beim Probieren, ist das normal?
Nicht erschrecken, das ist normal. Es bildet sich im Laufe der Fermentierung etwas Kohlensäure, die sich als Luftbläschen in der Masse sichtbar macht. Du kannst diese mit einem Löffel einfach rausrühren. Sobald die Masse im Kühlschrank steht, beruhigt sich die Kohlensäurebildung. Vor dem Verzehr einfach noch mal alles umrühren, um evtl. nachfermentierte Bläschen herauszurühren.
Der vegane Frischkäseansatz fermentiert nicht
Du siehst nach 24h weder Luftbläschen, noch schmeckt der Frischkäse säuerlich? Das kann verschiedene Gründe haben:
- Beim Mixen der Masse ist es zu heiß geworden und die Bakterien sind dabei abgestorben.
- Die Kultur war schon tot (zu alt, schlechte Qualität, zu heiß gelagert etc.)
- Die Kultur konnte nicht starten, weil es zu kalt war. Idealerweise sollte die Temperatur bei 24-30 Grad liegen.
- Es wurde zu wenig Probiotika zugegeben.
Der vegane Frischkäse hat pinkfarbene Stellen
Das kann manchmal passieren und an den Cashews liegen, ist aber in der Regel unbedenklich. Schmeckt und riecht es angenehm? Dann passt alles. Rühr die Masse einfach um und lass die Masse weiter fermentieren, bis sie den Säuregrad erreicht hat, den du gerne haben möchtest.
Weißlicher Film auf dem veganen Frischkäse
Es kann vorkommen, dass sich nach längerer Zeit im Kühlschrank (2-3 Wochen) ein weißlicher Flaum oder Belag bildet. Das ist in der Regel nicht bedenklich. Die Kultur arbeitet im Kühlschrank noch weiter, wenn auch sehr, sehr langsam. Der Flaum sorgt oft für einen recht intensiven Geschmack, der nicht unbedingt jedermanns Sache ist.
Bei allem, was komisch aussieht, gilt: Im Zweifel besser entsorgen. Es riecht irgendwie merkwürdig? Entsorgen. Es schmeckt irgendwie komisch? Entsorgen. Sicher ist sicher – bevor man sich den Magen verdirbt.
Der vegane Frischkäse hat weißlich-schwarze Stellen
Haarige, weißlich-schwarze Stellen deuten leider auf bösen Schimmel hin. Dann ist leider nichts mehr zu retten und der Frischkäse muss entsorgt werden.
Fermentierter, veganer Cashew-Frischkäse mit Schnittlauchöl und Kresse
Kochutensilien
- 1 Hochleistungsmixer wie z.B. von Vitamix
- 1 feines Haarsieb oder Nylon-Nussmilchbeutel
Zutaten
Basisrezept für den Cashew-Frischkäse
- 500 g Bio-Cashewbruch (über Nacht einweichen)
- 100 g Wasser
- ½ Päckchen Symbiolakt comp. (das Probiotikum bekommt man in der Apotheke oder online)
Schnittlauchöl
- 25 g Schnittlauch
- 180 g neutrales Öl
- ¼ TL Salz
Cashew-Kräuterfrischkäse (ergibt 2 Portionen)
- 80 g Cashew-Frischkäse
- 15 g Kresse oder Basilikum
- 1 TL Hefeflocken von Erntesegen oder Naturata
- ¼ TL Salz
- ¼ TL weißer Pfeffer
- 1 großer EL Schnittlauchöl
Anleitungen
Basisrezept für den Cashew-Frischkäse
- Tag 1: Cashews in 3 Liter Wasser einweichen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Tag 2: Einweichwasser abgießen und Cashews gut spülen. Cashews und Wasser im guten Standmixer mit Hilfe vom Stößel auf höchster Stufe und viel Stößelarbeit zu einer ganz feinen, cremigen Masse pürieren. So lange mixen, bis alles schön cremig ist. Je nach Einweichdauer und Cashews muss man evtl. noch etwas Wasser nachgeben.
- Die Masse eine Schüssel geben und auf unter 38 Grad auskühlen lassen, denn durch das lange Mixen erhitzt sich die Masse. Über 42 Grad werden die Kulturen zerstört, daher ist es wichtig, alles auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Dann das Probiotikum gut einrühren (wenn es in einer Kapsel ist, dann diese einfach öffnen und den Pulverinhalt in die Masse geben).
- Ein Sieb in eine Schüssel einhängen. Ein sauberes, geruchsneutrales (ohne Weichspüler gewaschenes) Geschirrtuch hineinlegen und die Masse aufs Tuch ins Sieb geben. Tuch einschlagen und mit einem Teller beschweren. Bei Zimmertemperatur (gerne auch etwas wärmer bei 25 Grad) ca. 24 Stunden fermentieren lassen.
Für das Schnittlauchöl
- Das Öl auf ca. 80 Grad in einem kleinen Topf erhitzen (oder ohne Erhitzen) und danach alle Zutaten zusammen im Hochleistungsmixer glatt mixen. Bei einem verschraubten Gefäß eines Hochleistungsmixers vorher richtig abkühlen lassen und auf keinen Fall warm mixen, da sich ansonsten ein zu hoher Druck aufbaut.
- Anschließend das Öl durch ein feines Haarsieb (oder Nylon-Nussmilchbeutel) in eine Schüssel laufen lassen (Achtung! Nicht mit einem Löffel oder der Suppenkelle nachdrücken, da sonst die ganzen Trübstoffe in das Öl gelangen). Dafür einfach ca. 1 Stunde hängen lassen, damit das Öl langsam abtropfen kann. Der Rest aus dem Sieb kann z.B. zu einer Tomatensauce gegeben werden.
- Das abgetropfte Öl in eine Spritzflasche abfüllen. Dunkel und kühl gelagert hält das Öl 4-5 Tage.
Für den Kräuter-Frischkäse
- Alle Zutaten mischen und abschmecken.
Notizen
- Du hast keinen Hochleistungsmixer? Wenn die Cashews in reichlich Wasser über Nacht eingeweicht wurden, dann sollte es auch mit einem (Stab)mixer gehen, evtl. musst du beim Mixen etwas mehr Wasser verwenden. Die Konsistenz wird nicht so cremig wie im Hochleistungsmixer.
- Der Frischkäse kann auch gut eingefroren werden.
- Auch bei Cashewkernen bitte immer auf maximale Qualität achten. Fairtrade in Kombi mit Bio ist hier unerlässlich, denn die Anbau- und Erntebedingungen sind extrem oft richtig schlecht, und das sollte man einfach nicht unterstützen. In beiden Fällen empfehlen wir gerne die Cashews von Keimling weiter, die du auch bei uns im Shop kaufen kannst. Es lohnt sich, sie gleich in größeren Mengen zu bestellen 🙂
- Diese Grundmasse kann man weiterwürzen, zu Käsetalern formen und dann nachreifen lassen. Optimal, wenn man die Form durch z.B. Silikonförmchen vorgibt. Oder man z.B. eine Rolle mit Hilfe einer Folie formt und diese dann z.B. in Schnittlauch oder Pfeffer rollt.
- Man kann den Käse auch mit Macadamianüssen machen. Hier nur beste Qualität kaufen, da diese sehr oft muffig sind. Die Wassermenge muss dann verdoppelt werden und es muss etwas länger gemixt werden.
Tipps zum Schnittlauchöl:
- Anstelle von Schnittlauch geht auch das Grün von der Frühlingszwiebel.
- Um ein wirklich feines, klares Öl auf Sterne-Niveau zu bekommen, kann man das Öl nach dem Sieben in einen Spritzbeutel aus Kunststoff geben und über Nacht im Kühlschrank aufhängen. Dadurch setzen sich alle restlichen Trübstoffe und das Wasser im Beutel unten ab. Diese können dann mit der Hand im Beutel abgeklemmt werden. Mit einer Schere eine Ecke anschneiden und die Trübstoffe weggeben. Je besser die Filtrierung, desto haltbarer.
- Kaffeefilter und Küchentücher sind zum Filtern nicht geeignet, da sie zu schnell verstopfen und dann nichts mehr abläuft.
- Dieses Schnittlauchöl ist ein Optimierer und macht fast alles besser. Bei Suppen, Salaten etc. einfach drüber träufeln und genießen.
- Resteverwertungs-Tipp: Kohlrabi in dünne Julienne schneiden und mit dem Rest aus dem Filter und etwas Essig vermengen. Prise Salz und Pfeffer dazu und fertig ist ein leckerer schneller Salat.
Viel Freude beim Ausprobieren!
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Wir lieben alles rund um den Käse! Hier eine kleine Auswahl von unserem Blog:
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Die Fine Dining Vol.2 mit Sebastian Copien & Andreas Leib
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