Fermentierter, veganer Cashew-Frischkäse mit Schnittlauchöl und Kresse

Sebastian Copien

5 von 5 Bewertungen

Wir stellen einen veganen Natur-Cashewfrischkäse her, den wir mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren. Super cremig, super köstlich!

Rezept aus dem Kurs "Fine Dining Vol.2"

Portionen g Frischkäse

Zubereitungszeit 35

Ruhe- & Fermentationszeit 1 12

500 g Bio-Cashewbruch (über Nacht einweichen)
100 g Wasser
½ Päckchen Symbiolakt comp. (das Probiotikum bekommt man in der Apotheke oder online)

Tag 1: Cashews in 3 Liter Wasser einweichen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Tag 2: Einweichwasser abgießen und Cashews gut spülen. Cashews und Wasser im guten Standmixer mit Hilfe vom Stößel auf höchster Stufe und viel Stößelarbeit zu einer ganz feinen, cremigen Masse pürieren. So lange mixen, bis alles schön cremig ist. Je nach Einweichdauer und Cashews muss man evtl. noch etwas Wasser nachgeben.
Die Masse eine Schüssel geben und auf unter 38 Grad auskühlen lassen, denn durch das lange Mixen erhitzt sich die Masse. Über 42 Grad werden die Kulturen zerstört, daher ist es wichtig, alles auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Dann das Probiotikum gut einrühren (wenn es in einer Kapsel ist, dann diese einfach öffnen und den Pulverinhalt in die Masse geben).
Ein Sieb in eine Schüssel einhängen. Ein sauberes, geruchsneutrales (ohne Weichspüler gewaschenes) Geschirrtuch hineinlegen und die Masse aufs Tuch ins Sieb geben. Tuch einschlagen und mit einem Teller beschweren. Bei Zimmertemperatur (gerne auch etwas wärmer bei 25 Grad) ca. 24 Stunden fermentieren lassen.

Das Öl auf ca. 80 Grad in einem kleinen Topf erhitzen (oder ohne Erhitzen) und danach alle Zutaten zusammen im Hochleistungsmixer glatt mixen. Bei einem verschraubten Gefäß eines Hochleistungsmixers vorher richtig abkühlen lassen und auf keinen Fall warm mixen, da sich ansonsten ein zu hoher Druck aufbaut.
Anschließend das Öl durch ein feines Haarsieb (oder Nylon-Nussmilchbeutel) in eine Schüssel laufen lassen (Achtung! Nicht mit einem Löffel oder der Suppenkelle nachdrücken, da sonst die ganzen Trübstoffe in das Öl gelangen). Dafür einfach ca. 1 Stunde hängen lassen, damit das Öl langsam abtropfen kann. Der Rest aus dem Sieb kann z.B. zu einer Tomatensauce gegeben werden.
Das abgetropfte Öl in eine Spritzflasche abfüllen. Dunkel und kühl gelagert hält das Öl 4-5 Tage.

Tipps & Abwandlungen zum Frischkäse:

Du hast keinen Hochleistungsmixer? Wenn die Cashews in reichlich Wasser über Nacht eingeweicht wurden, dann sollte es auch mit einem (Stab)mixer gehen, evtl. musst du beim Mixen etwas mehr Wasser verwenden. Die Konsistenz wird nicht so cremig wie im Hochleistungsmixer.
Der Frischkäse kann auch gut eingefroren werden.
Auch bei Cashewkernen bitte immer auf maximale Qualität achten. Fairtrade in Kombi mit Bio ist hier unerlässlich, denn die Anbau- und Erntebedingungen sind extrem oft richtig schlecht, und das sollte man einfach nicht unterstützen. In beiden Fällen empfehlen wir gerne die Cashews von Keimling weiter, die du auch bei uns im Shop kaufen kannst. Es lohnt sich, sie gleich in größeren Mengen zu bestellen :)
Diese Grundmasse kann man weiterwürzen, zu Käsetalern formen und dann nachreifen lassen. Optimal, wenn man die Form durch z.B. Silikonförmchen vorgibt. Oder man z.B. eine Rolle mit Hilfe einer Folie formt und diese dann z.B. in Schnittlauch oder Pfeffer rollt.
Man kann den Käse auch mit Macadamianüssen machen. Hier nur beste Qualität kaufen, da diese sehr oft muffig sind. Die Wassermenge muss dann verdoppelt werden und es muss etwas länger gemixt werden.

Tipps zum Schnittlauchöl:

Anstelle von Schnittlauch geht auch das Grün von der Frühlingszwiebel.
Um ein wirklich feines, klares Öl auf Sterne-Niveau zu bekommen, kann man das Öl nach dem Sieben in einen Spritzbeutel aus Kunststoff geben und über Nacht im Kühlschrank aufhängen. Dadurch setzen sich alle restlichen Trübstoffe und das Wasser im Beutel unten ab. Diese können dann mit der Hand im Beutel abgeklemmt werden. Mit einer Schere eine Ecke anschneiden und die Trübstoffe weggeben. Je besser die Filtrierung, desto haltbarer.
Kaffeefilter und Küchentücher sind zum Filtern nicht geeignet, da sie zu schnell verstopfen und dann nichts mehr abläuft.
Dieses Schnittlauchöl ist ein Optimierer und macht fast alles besser. Bei Suppen, Salaten etc. einfach drüber träufeln und genießen.
Resteverwertungs-Tipp: Kohlrabi in dünne Julienne schneiden und mit dem Rest aus dem Filter und etwas Essig vermengen. Prise Salz und Pfeffer dazu und fertig ist ein leckerer schneller Salat.