Kimchi – würzig-scharfe Delikatesse aus Korea

Es geht nach Korea! Dort, wo der Kimchi wächst 😉

Was ist Kimchi?
Kurz gesagt: das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut. Statt Weisskohl wird allerdings saftiger Chinakohl verwendet, und dank scharfer Gewürze und Zutaten wie Chili und Ingwer, ist Kimchi auch besonders scharf und würzig. Ein tolle Beilage zu allen asiatischen Gerichten, aber auch perfekt als Umamigeber für deftigere Gerichte. Dazu ist Kimchi noch unglaublich gesund und steckt voller Vitamine, Mineralien und Probiotika.

Zubereitung durch die einfachste Art der Fermentation
Da Kimchi, genau wie Sauerkraut, ein fermentiertes Produkt ist, enthält es neben der typischen Säure viele komplexe Aromen. Die Fermentation übernehmen dabei die natürlich vorkommenden Hefe- und Bakterienkulturen (Milchsäurebakterien) auf dem Gemüse.

Gibt man noch Salz und Wasser dazu, fangen die fleißigen Helferlein bei Raumtemperatur an, das Gemüse zu zersetzen. Es entsteht ein saures Milieu, dass verhindert, dass sich „böse“ Bakterien ausbreiten. Stattdessen wird das Gemüse damit nicht nur kulinarisch super lecker aufbereitet, sondern auch haltbar gemacht. Es ist eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln.

Und das Beste: wir müssen nur ein paar Zutaten vermengen und ein bisschen Geduld mitbringen. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien für uns!

Auf nach Korea!
Es gibt tausende von Kimchi-Rezepten! Nahezu jede Familie in Korea hat ihre eigene Kreation. Hier gibt es kein Richtig und kein Falsch. Nur verschiedene Geschmäcker 😉 Boris Lauser, Rawfood und Fermentationsexperte, zeigt dir hier seine Kimchi-Version. Wenn du Lust auf eine weitere Variante hast, dann schau dir auch gerne Sebastian Copiens Rezept an.

Mit Kimchi kannst du wundervoll deftige Kimchi-Rouladen zaubern. Damit schwebst du in den Umami-Himmel 😀

Wir stellen dieses Rezept zum Veganuary zur Verfügung. Vielen Dank für die Zusammenarbeit.

Und nun ganz viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

5 von 1 Bewertung

Kimchi – würzig-scharfe Delikatesse aus Korea

Rezept von Boris Lauser (aus dem Kurs "Fermentation Masterclass")

Kochutensilien

• 1 großes Einmachglas

Zutaten

• 1 großer Chinakohl
• 1 L Wasser
• 2 EL Salz (ohne Rieselhilfe, ohne Jodzusätze)
• 2 Karotten grob geraspelt
• 2 EL Knoblauch gehackt
• 1 EL Ingwer fein gehackt
• 1 EL Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten (mit Grün)
• 1 TL getrocknete Chiliflocken (idealerweise original koreanischer Chili)
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 2 TL Paprikapulver (edelsüss)
• 2 TL Kokosblütennektar
• 1 EL Salz
• 3 EL Algen Flocken oder etwas kleiner zerbröselte ganze Algen (z.B. Kombu, Nori, Rotalgen, Wakame, Zuckertang, etc.) – optional

Anleitungen

• Die Kohlblätter separieren und waschen. In einer Schüssel die Blätter gleichmäßig mit dem Salz bestreuen und Wasser zugeben. Sicherstellen, dass alle Blätter mit dem Wasser bedeckt sind, ansonsten mit Teller oder anderem Gegenstand beschweren. Abgedeckt im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen. 
• Am nächsten Tag die Blätter abspülen und gut abtropfen. Zurück in die Schüssel geben. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Gewürze, Kokosblütennektar, Karotten und Salz zugeben.
  
• Nun geht's ans Massieren! Am besten du ziehst dabei (Einweg-)Handschuhe an, damit du dir die scharfe Chili und das Ingwer nicht versehentlich in die Augen reibst.

  Ruhig die ganzen Kohlblätter zerbrechen und quetschen, so dass möglichst viel Saft austritt. Hierbei jedoch 2-3 große Kohlblätter als „Deckel“ beiseite legen. Mindestens 3-4 Minuten massieren oder stampfen, so dass genügend Flüssigkeit entsteht.
  
• Die massierten Kohlblätter nach und nach in ein Einmachglas (Bügelglas) geben und jedes mal gut einpressen, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Am Ende den kompletten ausgetretenen Saft vom Massieren ebenfalls in das Einmachglas geben. Die beiseite gelegten Kohlblätter als Abschluss auf das Kimchi legen und fest andrücken. 
• Das Glas sollte nur ca. 3/4 voll sein. Das Glas verschließen und dabei sicherstellen, dass der Kohl komplett mit Wasser bedeckt ist, und mit einem Gewicht beschweren (ein kleines Glas wirkt hier Wunder).
• Das Einmachglas 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 5 Tagen könnt ihr anfangen den Fermentationsgrad zu überprüfen. Hierbei unbedingt auf eine saubere Arbeitsweise achten und nach dem Probieren das Kimchi wieder nach unten drücken und darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Wenn das Kimchi den gewünschten Säuregrad erreicht hat, kann man das Gewicht herausnehmen und das Glas im Kühlschrank lagern, bzw. das Kimchi zum Lagern auf mehrere kleine Gläser verteilen. Gekühlt hält es sich dann mehrere Monate. 

Notizen

Boris Tipps und Abwandlungen:

• Traditioneller Kimchi wird immer mit Fischsauce hergestellt. Um dieses Aroma in die vegane Variante mit einzubringen, füge ich Algen hinzu. Hier eignen sich vorallem umami-reiche Sorten wie Nori, Wakame, Kombu oder Rotalgen, aber generell kann man jede Algensorte verwenden. Algen sind aber nicht jedermanns Sache, darum sind sie im Rezept als optional vermerkt und man kann sie auch einfach weg lassen, das gilt natürlich auch für andere einzelne Zutaten, wie Knoblauch oder Ingwer, da all diese Zutaten nichts mit der Fermentation zu tun haben, sondern nur den für Kimchi typischen Geschmack erzeugen.
• Kimchi lässt sich eigentlich aus allen möglichen Gemüsesorten herstellen. In Korea kennt man auch Rettich-Kimchi, Karotten-Kimchi, Gurken-Kimchi usw. Hier kann man seiner Kreativität also freien Lauf lassen. Man kann Kohl mit diesem und anderem Gemüse kombinieren oder den Kohl auch ganz weg lassen und nur anderes Gemüse, wie Rettich etc. nehmen – geht alles. Das Gemüse kann, wie auch in Korea, ganz unterschiedlich in Form gebracht werden, in feine Scheiben, in Würfel, geraspelt usw. Wichtig ist das Salz, die Gewürze, das Massieren und Pressen beim Fermentieren. 
• Man kann auch andere Gewürze zugeben. Kurkuma frisch oder in Pulverform wäre eine schöne Ergänzung. Ich kann mir auch gut eine japanische Abwandlung vorstellen. Anstelle von koreanischem Chili und Ingwer könnte man japanisches 7-Gewürz nehmen, was man in Asialäden bekommt. Für mehr Schärfe könnte man dann Meerrettich und Senfkörner zugeben, zwei typische Zutaten, die man auch in jeder Wasabi-Paste findet.

Schon ausprobiert?

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