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Kimchi
5 von 1 Bewertung

Kimchi - würzig-scharfe Delikatesse aus Korea

Rezept von Boris Lauser (aus dem Kurs "Fermentation Masterclass")
Portionen 0

Küchenutensilien

  • 1 großes Einmachglas

Zutaten

  • 1 großer Chinakohl
  • 1 L Wasser
  • 2 EL Salz (ohne Rieselhilfe, ohne Jodzusätze)
  • 2 Karotten grob geraspelt
  • 2 EL Knoblauch gehackt
  • 1 EL Ingwer fein gehackt
  • 1 EL Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten (mit Grün)
  • 1 TL getrocknete Chiliflocken (idealerweise original koreanischer Chili)
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 TL Paprikapulver (edelsüss)
  • 2 TL Kokosblütennektar
  • 1 EL Salz
  • 3 EL Algen Flocken oder etwas kleiner zerbröselte ganze Algen (z.B. Kombu, Nori, Rotalgen, Wakame, Zuckertang, etc.) - optional

Zubereitung

  • Die Kohlblätter separieren und waschen. In einer Schüssel die Blätter gleichmäßig mit dem Salz bestreuen und Wasser zugeben. Sicherstellen, dass alle Blätter mit dem Wasser bedeckt sind, ansonsten mit Teller oder anderem Gegenstand beschweren. Abgedeckt im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen. 
  • Am nächsten Tag die Blätter abspülen und gut abtropfen. Zurück in die Schüssel geben. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Gewürze, Kokosblütennektar, Karotten und Salz zugeben.
    Zubereitung Kimchi
  • Nun geht's ans Massieren! Am besten du ziehst dabei (Einweg-)Handschuhe an, damit du dir die scharfe Chili und das Ingwer nicht versehentlich in die Augen reibst.
    Ruhig die ganzen Kohlblätter zerbrechen und quetschen, so dass möglichst viel Saft austritt. Hierbei jedoch 2-3 große Kohlblätter als „Deckel“ beiseite legen. Mindestens 3-4 Minuten massieren oder stampfen, so dass genügend Flüssigkeit entsteht.
    Zubereitung Kimchi
  • Die massierten Kohlblätter nach und nach in ein Einmachglas (Bügelglas) geben und jedes mal gut einpressen, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Am Ende den kompletten ausgetretenen Saft vom Massieren ebenfalls in das Einmachglas geben. Die beiseite gelegten Kohlblätter als Abschluss auf das Kimchi legen und fest andrücken. 
  • Das Glas sollte nur ca. 3/4 voll sein. Das Glas verschließen und dabei sicherstellen, dass der Kohl komplett mit Wasser bedeckt ist, und mit einem Gewicht beschweren (ein kleines Glas wirkt hier Wunder).
  • Das Einmachglas 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 5 Tagen könnt ihr anfangen den Fermentationsgrad zu überprüfen. Hierbei unbedingt auf eine saubere Arbeitsweise achten und nach dem Probieren das Kimchi wieder nach unten drücken und darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  • Wenn das Kimchi den gewünschten Säuregrad erreicht hat, kann man das Gewicht herausnehmen und das Glas im Kühlschrank lagern, bzw. das Kimchi zum Lagern auf mehrere kleine Gläser verteilen. Gekühlt hält es sich dann mehrere Monate. 

Notizen

Boris Tipps und Abwandlungen:
  • Traditioneller Kimchi wird immer mit Fischsauce hergestellt. Um dieses Aroma in die vegane Variante mit einzubringen, füge ich Algen hinzu. Hier eignen sich vorallem umami-reiche Sorten wie Nori, Wakame, Kombu oder Rotalgen, aber generell kann man jede Algensorte verwenden. Algen sind aber nicht jedermanns Sache, darum sind sie im Rezept als optional vermerkt und man kann sie auch einfach weg lassen, das gilt natürlich auch für andere einzelne Zutaten, wie Knoblauch oder Ingwer, da all diese Zutaten nichts mit der Fermentation zu tun haben, sondern nur den für Kimchi typischen Geschmack erzeugen.
  • Kimchi lässt sich eigentlich aus allen möglichen Gemüsesorten herstellen. In Korea kennt man auch Rettich-Kimchi, Karotten-Kimchi, Gurken-Kimchi usw. Hier kann man seiner Kreativität also freien Lauf lassen. Man kann Kohl mit diesem und anderem Gemüse kombinieren oder den Kohl auch ganz weg lassen und nur anderes Gemüse, wie Rettich etc. nehmen - geht alles. Das Gemüse kann, wie auch in Korea, ganz unterschiedlich in Form gebracht werden, in feine Scheiben, in Würfel, geraspelt usw. Wichtig ist das Salz, die Gewürze, das Massieren und Pressen beim Fermentieren. 
  • Man kann auch andere Gewürze zugeben. Kurkuma frisch oder in Pulverform wäre eine schöne Ergänzung. Ich kann mir auch gut eine japanische Abwandlung vorstellen. Anstelle von koreanischem Chili und Ingwer könnte man japanisches 7-Gewürz nehmen, was man in Asialäden bekommt. Für mehr Schärfe könnte man dann Meerrettich und Senfkörner zugeben, zwei typische Zutaten, die man auch in jeder Wasabi-Paste findet.