Steinpilze in Rahmsoße mit Cheeze-Croutons

Steinpilze in Rahmsoße

Hmm eine lecker cremige vegane Rahmsoße mit fleischigen Steinpilzen und knusprig käsigen Cheeze-Crôutons. Schon als alleiniges Gericht ist es ein Genuss, es eignet sich aber auch perfekt als Beilage zu Reis, Risotto, Kartoffeln oder Pasta. Bei diesem Rezept von Sebastian Copien wird keiner auf die Idee kommen, dass diese cremig-sahnige Soße vegan ist. Und gemeinsam mit den warmen, knusprigen Crôutons aus dem Ofen, ist es einfach nur eine perfekte Kombination.

Ein weiteres wunderbares Rezept mit einer weiteren Pilzsorte findest du hier:  Veganes “Rührei” mit gebratenen Pfifferlingen

Ich würde Steinpilze, wenn möglich, immer frisch in der Saison kaufen und nicht getrocknet.

Sebastian Copien

Unser Gemüsestar: Steinpilze

Pilze gehören eigentlich nicht zum Gemüse. Dennoch dürfen sie auf unserem Speiseplan nicht fehlen. Hier geht es jedoch um einen ganz besonderen Pilz, den Steinpilz. Steinpilze gehören zu der Gattung der Dickröhrlinge. Sie wachsen wild in den Wäldern in Europa, besonders in Gebirgsgegenden in Mischwäldern. Ihren Namen haben sie daher, dass ihr Fleisch fester ist als bei anderen Pilzen. Steinpilze haben einen hellbraunen, leicht gewölbten Hut mit kurzem, dicken Stiel, der nach unten hin breiter wird. Das Fruchtfleisch ist fest und weiß.

Steinpilze

Saison, Lagerung, Nährstoffe & Zubereitungstipps

Saison: Bisher lassen sich recht wenige Pilzsorten gezielt im eigenen Garten oder Keller anbauen. Für Champignons gibt es beispielsweise extra Sporensets. Steinpilze gehören zu den Mykorrhiza-Pilzen und wachsen in einer Symbiose mit dem Wurzelwerk bestimmter Bäume, da sie selbst keine Fotosynthese betreiben können. In Symbiose leben bedeutet in diesem Fall, dass der Baum  den Pilz mit Energie versorgt und der Pilz  die Wasser und Nährstoffaufnahme des Baumes erhöht. Wenn man ein Waldstück mit Fichten und Eichen besitzt, kann man mit Speiseresten von Steinpilzen versuchen diesen dort anzusiedeln. Am besten lassen sich Steinpilze nach regenreichen Tagen selber sammeln. Die gefundenen Pilze sollten vorsichtig aus der Erde gedreht werden. Die Saison des Steinpilzes geht von Mai bis Oktober, die Hauptsaison ist jedoch der September und Oktober.

Lagerung: Steinpilze können bis zu 3 Tage in einem luftdurchlässigen Gefäß im Kühlschrank gelagert werden. Nach kurzem blanchieren ist es auch möglich sie einzufrieren. Außerdem können sie auch getrocknet werden. In der getrockneten Form können sie oft auch im Supermarkt gekauft werden. Vor dem Kochen sollten Pilze generell immer geputzt werden.

Seine Stärken: Steinpilze sind kleine Kraftpakete. Sie können sowohl mit Vitaminen aber ganz besonders mit Mineralstoffen punkten. Ganz besonders Kalium ist mit etwa 2000 mg pro 100 g eine stolze Menge. Aber auch eine gute Portion Phosphor, welches gut für unsere Zähne und Knochen ist, liefert uns der Steinpilz, genauso wie Eisen. Bei den Vitaminen kann der Steinpilz besonders mit Vitamin D punkten, was so gut wie in keinem Gemüse enthalten ist. Es sorgt ebenfalls für stabile Knochen und Zähne, aber auch für ein starkes Immunsystem.

Zubereitungstipps: Pro Tag sollten nicht mehr als 200g Wildpilze verzehrt werden und Schwangere, Stillende und Kinder sollten generell auf Wildpilze verzichten, da sie Schwermetalle wie Cadmium und Blei enthalten können. Zudem sollten sie nicht roh verzehrt werden, nur gegart oder eingelegt. Auch kann es sein, dass Steinpilze von einigen Menschen nicht so gut vertragen werden. Daran ist der enthaltene Stoff Chitin Schuld, der bei empfindlichen Personen zu Problemen führen kann. Pilze sollten in jedem Fall langsam gegessen und gut gekaut werden. Wenn man getrocknete Steinpilze kauft, kann man sie einfach über Nacht in warmes Wasser einweichen und sie entfalten ihr leicht nussiges Aroma wieder. Steinpilze können gut als Fleischersatz verarbeitet werden, dafür kann man sie sogar panieren. Zum Putzen der frischen Pilze einfach eine Pilzbürste oder ein Küchentuch verwenden, um Erde zu entfernen, den Stiel entfernen und ggf. halbieren oder klein schneiden.

Ganz viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

Steinpilze in Rahmsoße
Sebastian Copien
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Steinpilze in Rahmsosse mit Cheeze-Croutons

Rezept von Sebastian Copien

Zutaten

  • 300 g Steinpilze geputzt
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 ml Sojasahne (Provamel)
  • ½ TL Kümmel
  • 100 ml Weißwein
  • 1 EL Gemüsebrühepaste (siehe Video dazu)
  • 10 Blätter Basilikum grob gehackt
  • 6 Zweige Petersilie fein gehackt
  • n. Bedarf Salz und Pfeffer

Für die Croutons

  • 4 Scheiben Bauernbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 20 g Hefeflocken

Anleitungen

  • Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
  • Das Bauernbrot in Crouton Würfel schneiden und in eine ofenfeste Backform geben. Den fein geriebenen Knoblauch, Hefeflocken, sowie Olivenöl zu den Brotwürfel geben und alles gut durchmischen. Solange backen bis sie goldbraun und knusprig sind.
    Steinpilze in Rahmsoße
  • Eine Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel, Gemüsebrühepaste und Kümmel hineingeben. Olivenöl darüber träufeln und alles anbraten.
  • Dann etwa die Hälfte der Steinpilze hinzufügen und ebenfalls schön anrösten. Danach alles mit Weißwein ablöschen und wenn dieser verkocht ist, die Sojasahne unterrühren. Die Hitze reduzieren, das Basilikum hineingeben und alles sanft köcheln lassen.
    Steinpilze in Rahmsoße
  • Nun die restlichen Steinpilze dazutun, sowie auch die Petersilie. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer abschmecken.
    Steinpilze in Rahmsoße
  • Die Pilzpfanne auf einem Teller anrichten und die Cheeze-Croutons darüber geben.
    Steinpilze in Rahmsoße

Notizen

Tipps:
  • Frische Kräuter sollen ja bekanntlich nicht mitgekocht werden. Jedoch wenn diese in einer fetthaltigen Soße mitgegart werden, verlieren sie nicht so viel Aroma, sondern geben es an die Soße ab.
  • Weißwein kann nach Belieben auch mit einem Schuss Wasser und hellem Essig ersetzt werden.

Abwandlungen:
  • Wer mag kann noch etwas fein gemahlene getrocknete Steinpilze mit in die Soße geben, für ein intensiveres Pilzaroma!
  • Die Pilzpfanne lässt sich auch wunderbar mit Zuckerschoten oder frischem Blattspinat ergänzen.
  • Anstelle der Croutons passen auch Semmelknödel oder Gnocchi wunderbar.
  • Oder als glutenfreie Variante eine Süßkartoffel im Ofen garen, aufschneiden und mit den Pilzen füllen. Oder einfach dazu ein paar Polenta-Ecken servieren.
  • Anstatt Kümmel und Basilikum kann man auch etwas Senf und Schnittlauch hinzufügen!

Das Video zum Rezept

Schon ausprobiert?

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