Das große Interview mit Sebastian Copien rund um Umami, Röstaromen und Kochtechniken
Wie geht deftige Küche mit pflanzlichen Lebensmitteln? Was sind die 5+2 Geschmacksrichtungen und wie wird ein Gericht so richtig rund? Sebastian Copien gibt einen Einblick in sein Lieblingsthema: die unendlichen Weiten des Umami-Universums. Nicht umsonst wird er auch „Umami Hunter“ genannt – dank Röstaromen und seiner herzhaft-rustikalen Küche macht er aus Gemüse echte Stars. Nun hat er sein gesammeltes Know-How in seine neue Umami-Masterclass gepackt. Da wird geröstet, gegrillt, gebacken, frittiert und geschmort. Im Interview gibt er euch Tipps mit, wie man fleischig-deftigen Geschmack in die pflanzliche Küche holt und was bei ihm auf dem Grill landet. Außerdem verrät euch Sebastian welche Kurse für die Vegan Masterclass in der Pipeline stehen. Seid gespannt!
Sebastian, kochen ist deine Leidenschaft und bewegt dich schon seit deiner Kindheit. Was beeindruckt dich an den Möglichkeiten der pflanzlichen Küche am meisten?
Sebastian: „Ich lebe das Thema kochen und Kulinarik ja wirklich in vollen Zügen. Das bedeutet ich beschäftige mich jeden Tag damit, in meiner Freizeit wie in der Arbeitszeit, und es gibt in meinem Handy eine Datei – da kommt alles an Ideen rein, was mir in den Kopf springt oder was ich bei anderen Kollegen und Kolleginnen lerne und aufschnappe. Am meisten inspiriert mich da auch die Saison und mein Gemüsegarten in München. Hier baue ich auf 16 Hoch- und 2 Hügelbeeten immer über 50 verschiedene Gemüsesorten und Kräuter an, und wenn ich durch den Garten gehe, wird es in meinem Rezepthirn bunt (lacht).
Und genau das beeindruckt mich so an der veganen Küche. Diese Vielfalt der Zutaten und diese unendlichen Möglichkeiten. Genauso aber auch, dass diese Ernährungsweise von so vielen Menschen nach wie vor so dermaßen unterschätzt wird, und ich einfach Freude dabei habe in erstaunte Gesichter zu schauen, wenn sie mein Essen genießen.“
Wenn man Sebastian Copien bei sich zu Besuch hat…mit welchem Gericht könnte man ihn besonders glücklich machen?
Sebastian: „Einfache und deftige Küche – mit viel Liebe und Freude gekocht. Ich bin dankbar für jedes Essen, das für mich gekocht wird, und bin ein ganz entspannter und unanspruchsvoller Gast.“
Gibt es eine Kochrichtung oder Zubereitungstechnik, auf die du besonders neugierig bist, bei der du selbst noch dazulernen möchtest?
Sebastian: „Das ist ja das Schöne am Kochen. Es gibt noch sooooo vieles, was ich ausprobieren und meistern möchte. Da gibt es einfach kein Ende. Ich lerne jeden Tag etwas dazu und bin da wie ein Schwamm, der nie aufhört dieses Wissen aufzusaugen.“
Wie gehst du vor, wenn du neue Rezepte entwickelst? Hast du eine Routine entwickelt, um deine Kreativität umzusetzen?
Sebastian: „Wenn ich neue Gerichte entwickle, passiert das bei mir nie in der Küche im ersten Schritt. Meistens wenn ich etwas zur Ruhe komme, sprudelt die ein oder andere Idee in meinen Kopf und dann geht’s los. Ich starre in die Luft (lacht) und bin dabei geistig in meiner Küche, kombiniere und bereite das zu. Das wird dann notiert und das nächste Mal in der Küche live getestet. Das passt meistens zu 90% und mit dem Live Feinschliff ist das neue Gerichte final entstanden. Es gibt aber auch viele Gerichte, die ich seit Jahren zubereite und immer weiter ausarbeite. So entstehen dann auch solche weltklasse Gerichte wie z.B. meine dunkle Bratensoße, meine Bolognese etc.“
Unter den Kursteilnehmer*innen und den Kolleg*innen bist du schon bekannt als „Umami Hunter“. Die deftige Küche hat es dir besonders angetan. Was ist für ein herzhaftes Gericht wichtiger – Zutaten oder Technik?
Sebastian: „Bevor man sich mit diesen beiden Aspekten beschäftigt, ist es eigentlich noch wichtiger das grundsätzliche Verständnis, wie Geschmack und Genuss entsteht zu vertiefen, und wie wir als Menschen das wahrnehmen. Hat man das einmal verstanden, kann man auch aus einfachen Zutaten und ohne viele zusätzliche Gewürze unglaublich spannende, deftige und leckere Gerichte kochen.
Jeder kennt das, man kocht etwas, probiert es und denkt sich „Das schmeckt ganz ok“, und dann schwebt auf einmal wieder dieser Satz über der Küche, der ja so oft da ist „…aber irgendwas fehlt noch…“. Laut Wissenschaft gibt es 5 Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig, umami. Mit den ersten vier kann wahrscheinlich jeder etwas anfangen, doch was ist Umami? Eigentlich beschreibt Umami einen würzigen, herzhaften und deftigen Geschmack, der erst im Zusammenhang mit Glutamat entdeckt wurde, denn Glutamat spricht genau diesen Geschmack an. Es gibt Lebensmittel, die von Haus aus diese Geschmacksknospen ansprechen, aber auch die Kochtechnik kann dazu beitragen diesen Geschmack zu intensivieren. Röstaromen pushen auf jeden Fall die Umami-Wahrnehmung. Ich arbeite aus diesen Gründen extrem gerne mit geräuchertem Paprikapulver, Misopasten, Reisessig, Sojasauce oder getrockneten Pilzen und natürlich auch Tomaten.
Bisher haben wir nur fünf offizielle Geschmacksrichtungen. Ich persönlich zähle der Empfindung nach die Schärfe, aber auch das Fett, ebenfalls als sechsten und siebten Geschmack dazu. Moderate Schärfe kann Spannung ins Essen bringen. Und dass Fett ein Geschmacksträger ist, wissen wir ja alle.
Eine wirkliche Geschmacks-Harmonie kann immer nur dann bei einem Essen entstehen, wenn alle 5+2 Geschmacksrichtungen in Balance existieren. Es gleicht immer wieder einem Wunder, wenn man beim Abschmecken eines Gerichtes »die 5+2 Geschmäcker« durchgeht, einen oder mehrere davon ausgleicht und sich das Gericht von »ok« in »den absoluten Hammer« verwandelt. Ich liebe es, in meinen Kochkursen die Gesichter der Teilnehmer zu sehen, wenn sie wahrnehmen, was z.B. vier Tropfen Limettensaft in einem 3 Liter Topf Suppe verändern können. Glauben tut man es erst, wenn man den direkten Unterschied zu vorher und nachher schmeckt und erlebt. Einfach nur schön.
Wenn du also beim Abschmecken denkst, dass irgendetwas fehlt, dann geh mal die 5+2 Geschmäcker durch. Und wenn du mehrere Komponenten auf dem Teller hast, muss nicht jede einzelne Komponente diese Harmonie besitzen. Es bringt oft mehr Spannung mit sich, wenn sich die Harmonie einstellt, sobald man selber mit dem Kombinieren der Komponenten beim Essen beginnt. Ein unübertrefflicher Spannungsbogen, der vom ersten Bissen bis zum letzten Spaß macht – wenn es gut abgestimmt ist. Das Wichtigste dabei ist, auf das eigene Bauchgefühl zu vertrauen. Die Theorie der 5+2 Geschmäcker ist wichtig, um leichter ein Gesamtbild sehen zu können – die Entscheidung was und wie ausgeglichen wird, muss immer über das ureigene Bauchgefühl geschehen. Hab’ Vertrauen, der Bauch weiß immer was gut ist.
Hat man diese Prinzipien verstanden, und kombiniert das mit ein paar ordentlichen Röstaromen, steht einem herzhaften Gericht nichts mehr im Weg.“
In der Umami Masterclass wird geschmort, geräuchert, gebraten, gegrillt und auch frittiert. Kannst du eine Lanze brechen fürs Frittieren? Ist es wirklich so ungesund?
Sebastian: „Frittieren ist eine absolut relevante Technik in der Kulinarik, die definitiv ihren Stellenwert hat. Sollte man jeden Tag Frittiertes essen? Definitiv nicht. Ist das eine Technik, die man ab und zu im Sinne einer leckeren, deftigen und veganen Küche, die maximal viele Menschen begeistern soll, einsetzen kann? Definitv!
Bei dieser Kochtechnik ist es wie bei vielen anderen auch – man kann viel falsch und richtig machen. Wenn man es dann richtig macht, ist das Ergebnis auch nicht so viel fettiger als wenn man etwas in der Pfanne anbrät.
Die Temperatur ist entscheidend. Wenn man z.B. einen panierten Pilz in das heiße Fett gibt, dieses aber erst um die 140 Grad ist, saugt sich die Panade mit dem Fett viel mehr voll, als wenn ich den Pilz passend bei 170 Grad ins Fett gebe. Genauso ist es auch wichtig, dass wir die Hitze nicht zu hoch drehen, denn dann entstehen auch bei hitzestabilen Ölen, Stoffe, die nicht gesund sind, wenn wir sie essen.
Also zusammengefasst – es macht Spaß Frittiertes zu essen. Wenn es gut gemacht wurde, ist es nicht so ungesund wie viele denken, aber natürlich trotzdem nichts für die tägliche ausgewogene Küche. Manchmal geht es aber einfach nur um den Spaß und Genuss, und nicht um die Gesundheit. Und das ist auch gut so, wie ich finde.“
Grillen ist Teil der Umami Masterclass, und ein spannendes Thema, denn vermutlich ist fast jede*r Veganer*in in den Sommermonaten schon einmal gefragt worden: „Wie machst du das denn beim Grillen? Geht das als Veganer*in überhaupt?“
Sebastian: „Ja klar. Das geht super. Die Thematik ist aber natürlich eine ganz präsente, denn Grillen verbinden die allermeisten Menschen natürlich mit Fleisch und Co. Wenn Gemüse auf den Grill kommt, dann maximal als Beilage.
In den Grillrezepten in meinem Kochbuch „Heftig Deftig“, woraus ja auch ein paar in der Umami Masterclass zubereitet werden, beweise ich hier definitiv, dass veganes Grillen wunderbar klappt und alle umhauen wird, in Sachen Textur und Geschmack.
Egal ob das leckere Tempehspieße sind, Spitzkohl gegrillt mit BBQ Butter, gegrillte Avocado mit Seitling-Ceviche oder meine knusprigen BigSteaks. Von Beilage bis zum Star auf dem Teller ist da alles dabei. Und wenn man diese Zubereitungen auf der Grillparty zubereitet, werden diese eben auch ganz schnell zu Stars.
Grillen ist perfekt für deftige vegane Küche, denn durch die hohe Hitze und das Aroma von Feuer, Glut und Rauch entsteht aus den Zutaten oft viel mehr, als man durch andere Zubereitungen in Pfanne oder Ofen herausholen könnte.“
Mit welchen veganen Würstchen oder „Mock Meat“-Produkten kann man auch eingefleischte Griller*innen begeistern?
Sebastian: „Die eingefleischten Griller*innen bekommt man eigentlich am schnellsten über etwas kreativere Zubereitungen am Grill, die nicht sofort eins zu eins in den Vergleich genommen werden. Es gibt sehr wenige Produkte, die man direkt vom Grill pur genießen kann und nicht sofort als vegan enttarnen würde. Daher mache ich hier gerne eine Mischung aus leckeren und deftigen Gemüsezubereitungen, die einfach allen schmecken (z.B. BBQ Spitzkohl, Seitling Ceviche etc.). Und wenn man gute vegane Fleischersatzprodukte (wie die BigSteaks aus dem Kurs), die man ja auch selber mariniert und einlegt, knusprig rauchend und glänzend vom Grill kommen, stürzen sich da alle drauf.
Es gibt mittlerweile aber auch immer bessere Würste, Burger und Co., die direkt vom Grill super lecker sind. Ich bin hier definitiv Fan von den Produkten von Beyond Meat, Like Meat oder Green Mountain.“
In vielen Süßspeisen rundet eine Prise Salz die Rezeptur ab. Kann dies auch für Umamikomponenten gelten?
Sebastian: „Ich habe im Kurs und im Buch bewusst auch ein paar süße Zubereitungen mit abgebildet, denn auch diese können eine gewisse Deftigkeit oder Rustikalität mit sich bringen. Der Griessauflauf mit Kirschen z.B. oder der kaiserliche Bananenschmarrn oder der Bratapfel. Süß und leicht, deftig und etwas rustikal. Ein Traum.
Und die Prise Salz sorgt einfach für das gewisse Etwas. Salz ist eine Art Geschmacksverstärker, und so wie wir in deftigen Gerichten auch etwas Süßes benötigen, gilt das eben auch andersherum. Ich sage nur salzige Miso Karamellsoße. Da kann man einfach gar nicht mehr aufhören zu naschen.“ (grinst)
Wenn du einem Vegan-Skeptiker eines deiner Rezepte aus dem neuen Kurs auftischen könntest, welches würdest du wählen um ihn von der Umami Pflanzenpower zu überzeugen?
Sebastian (lacht): „Das wäre eigentlich egal, denn die haben alle ordentlich Wumms. Ich würde auch hier nicht mit den Rouladen starten, die wieder eins zu eins in den Vergleich gehen mit dem gewohnten Fleisch, sondern eher die Schakschuka machen. Ein wundervoller Schmortopf mit Paprika, Tomate, Zimt und Kreuzkümmel – und dazu gibt es dann einen cremigen Hummus und ein knuspriges Fladenbrot.
Aber auch der im ganzen geschmorte Sellerie mit dem kreolischen Curry oder der im ganzen gebackene Blumenkohl mit Harissamarinade hat schon ein paar Herzen im Hinblick auf vegane Küche geöffnet.“
Dein persönliches Lieblingsrezept aus der Umami Masterclass?
Sebastian: „Die eben erwähnte Schakschuka holt mich immer ab und macht mich glücklich.“
Mittlerweile gibt es zusammen mit der Umami Masterclass 16 Kurse, die nicht nur den Koch-Horizont erweitern, sondern gerade die neu hinzugekommenen Mitglieder vor die Frage stellen: „Das klingt alles so unglaublich lecker und interessant, wo soll ich denn nur anfangen?“
Sebastian: „Ja, das stimmt – diese Masse an Videos und Wissen kann schon mal kurz verwirren. Wir haben aber auch eine tolle Suchfunktion, mit der man sich dann recht schnell zurecht findet. Ich würde wirklich allen empfehlen mit der Essentials Masterclass Reihe zu beginnen. Das ist die Basisreihe von mir, bei der man – egal ob langjährig vegan, Profikoch oder Anfänger und Hobbyköche – alles wichtige rund um Geschmack, Zubereitung und vegane Produkte lernen wird. Mit der Basis wird alles andere danach viel leichter. Und auch eigene Rezepte werden viel leichter gelingen und wahrscheinlich sogar besser schmecken als vorher. Das ist zumindest das 100fache Feedback, das wir bekommen.“
Zusammen mit Hansi Heckmair und Tom Disse hast du 2018 den Grundstein der Vegan Masterclass gelegt. Wie waren die Anfänge und wie habt ihr euch zusammen gefunden?
Sebastian: „Genau. Die Idee eine solche Plattform aufzubauen, trage ich schon seit knapp 10 Jahren mit mir durch die Gegend. Und 2018 haben sich dann einfach die richtigen Menschen gefunden. Wir sind kein fremdfinanziertes Startup mit viel Geld im Rücken, sondern es ist alles handgemacht und eigenfinanziert im kleinen Team, das mittlerweile auch gar nicht mehr so klein ist (lacht).
Wir haben damals mit meinen eigenen Kursen gestartet und dann habe ich aber recht schnell meine geschätzten Freunde und Kolleg*innen mit auf die Plattform geholt, so dass mittlerweile über 10 Trainer*innen bei Vegan Masterclass mit ihren Kursen und ihrem grandiosen Wissen vertreten sind. Einfach ein schönes Miteinander. Zum Vorteil von unseren Mitgliedern! Denn eine Plattform mit so viel geballtem Profiwissen in dem Bereich, ist weltweit einzigartig. Und wir haben noch viel vor.“
Deine Ideenliste für neue Kurse ist bestimmt nicht kurz. Was dürfen wir 2021 noch erwarten und welche Pläne hast du für 2022? Wo geht die Reise mit Vegan Masterclass hin?
Sebastian (lacht): „Oh ja! Die Liste ist gut gefüllt. Wir orientieren uns da hauptsächlich nach den Wünschen unserer Mitglieder und dazu kommen noch viele weitere Ideen. Wir werden zum Thema feine Patisserie etwas machen. Zum Thema Fitness und Gesundheit, glutenfreie Küche und Backen, und auf jeden Fall auch was zum Thema Foodfotografie.
Ansonsten sind wir seit einer Weile daran die Plattform rein technisch auf das nächste Level zu heben und noch anwendungsfreundlicher zu machen. Es wird viel mehr Live Events geben, viele technische Spielereien, die den Alltag unserer Mitglieder einfacher gestaltet. Seid gespannt, was da alles kommen wird!“
Vegan Masterclass, Plant Based Institute, 6 Kochbücher, YouTube, eigener Gemüseanbau, Live-Kochkurse in deiner Kochschule in München, Messen, Coaching von Gastronomie – auch dein Tag hat nur 24 Stunden. Woher beziehst du deine Kraft und Motivation für all diese tollen Projekte?
Sebastian (lacht): „Ja, ich wünsche mir oft das er mehr hätte, denn die Liste da oben geht noch weiter. Ich bin jetzt seit ca. 20 Jahren selbstständig und da habe ich einfach gelernt sehr effektiv und fokussiert zu arbeiten. Meine Arbeitswochen gehen meistens locker über die 60 Stunden hinaus. Dazu kommt, dass ich ein sehr kreativer und inspirierter Mensch bin, dem dauernd wieder neue Dinge einfallen. Ich weiß aber mittlerweile auch immer relativ schnell, anhand von meinem Bauchgefühl, ob ich neue Projekte starte und was ich genau machen möchte.
Letztendlich dreht sich bei mir alles – wirklich alles – darum maximal vielen Menschen meine wunderschöne kulinarische Welt und das Wissen um diese hochwertige pflanzliche Kulinarik weiterzugeben. Das treibt mich an und das motiviert mich, denn ich weiß einfach ganz genau, dass eine sich ausbreitende vegane Ernährung einen Löwenanteil dazu beitragen kann, dass es auf unserer Welt noch länger schön und lebenswert bleibt, und auch viel Leid verhindert werden kann. Und das Schöne ist, dass man auf nichts verzichten muss, denn Genuss steht für mich immer an oberster Stelle.“
Vielen lieben Dank für die vielen Einblicke!