Bete „Tuna“ Tatar mit Tuile und Dill-Mayo
Feine Vorspeise aus gedörrter Rote Bete. Toll zu Festlichkeiten oder Geburtstagen! So hast du Rote Bete noch nicht probiert!Rezept von Sebastian Copien
Zutaten
Rote Bete Tatar
- 2 große Rote Bete (ca. 350 g)
- 100 g grobes Meersalz
Würzzutaten
- 1,5 TSP mittelscharfer Senf
- 1 TBSP Kapern in Lake fein gehackt
- 1,5 TSP Nori-Flocken
- 1 TSP Sojasoße
- 1 Wacholderbeere fein gehackt oder mit Microplane fein gerieben
- 1,5 TBSP vegane Mayonnaise selbstgemacht oder gekauft
- 2 TSP Essig
- ½ TSP Bio-Zitronenschale gerieben
- ½ TSP geräuchertes Salz
- 1 sehr kleine Knoblauchzehe mit Microplane fein gerieben
- frisch gemahlener Pfeffer optional
Geröstetes Weißbrot
- 3 Scheiben Weißbrot
- 1 TSP vegane Butter z.B. von Naturli
- 3 Knoblauchzehen mit Schale
Dill-Mayo
- 150 g vegane Mayonnaise selbstgemacht oder z.B. von Hellmann´s
- 20 g Dill
- 1 kl. Schuss Olivenöl
Gomasio
- 2 TBSP weißer Sesam
- 2 TBSP schwarzer Sesam
- 1 TSP Salz
Tuile
- 120 g Öl
- 60 g Rote Bete Saft
- 60 g Wasser
- 25 g helles Mehl (Dinkel oder Weizen)
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Rote Bete Tatar
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Salz in eine kleine, ofenfeste Form geben, sodass das Salz ca. 2-3 cm hoch gefüllt ist. Die Bete ungeschält mit der Wurzel nach unten in das Salzbett stellen und für 1,5-2 Stunden in den Backofen geben. Die Garzeit kann je nach Größe der Bete variieren. Mit einem Holzspieß zum Test einstechen.2 große Rote Bete (ca. 350 g), 100 g grobes Meersalz
- Nach Ende der Garzeit, wenn die Bete weich ist, die Knollen aus dem Backofen holen und lauwarm auskühlen lassen. Dann vorsichtig mit einem kleinen Messer schälen und in 0,5 cm Würfel schneiden.
- Die gebackenen Betewürfel für 40 Minuten bei 120 °C Umluft dörren. Zwischendurch öffnen und 2-3 Mal durchmischen. Anschließend die Würfel auf ein Brett geben und mit einem großen Messer gut durchhacken.
- Das Tatar in eine Schüssel geben und mit den Würzzutaten gut vermischen. Danach für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, final abschmecken und leicht gekühlt servieren.1,5 TSP mittelscharfer Senf, 1 TBSP Kapern in Lake, 1,5 TSP Nori-Flocken, 1 TSP Sojasoße, 1 Wacholderbeere, 1,5 TBSP vegane Mayonnaise, 2 TSP Essig, ½ TSP Bio-Zitronenschale, ½ TSP geräuchertes Salz, 1 sehr kleine Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer
Dill-Mayo
- Dill putzen, den trockenen Teil der Stiele entfernen und kleinschneiden. Dann alle Dill-Mayo-Zutaten zusammen im Mixer zu einer glatten grünen Mayo mixen. Je nach Konsistenz etwas Olivenöl hinzugeben, um eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen. Wenn ein Pürrierstab verwendet wird ggf. passieren. Anschließend in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen.150 g vegane Mayonnaise, 20 g Dill, 1 kl. Schuss Olivenöl
Gomasio
- In einer Pfanne weißen und schwarzen Sesam erhitzen, bis es knistert. Dann von der Hitze nehmen und 2 Minuten sanft umrühren oder durchschwenken. Den sanft gerösteten Sesam mit Salz in einen Mörser oder Suribachi (japanischer Mörser mit Rillen) geben und zusammen anmörsern, bis der Sesam leicht aufbricht. Anschließend auskühlen lassen.2 TBSP weißer Sesam, 2 TBSP schwarzer Sesam, 1 TSP Salz
Tuile
- Alle Tuile-Zutaten in ein verschraubbares Gefäß/Quetschflasche geben und sehr gut schütteln. Einen Teil vom frisch aufgeschüttelten Teig in eine hoch vorgeheizte und sehr gut beschichtete Pfanne ohne zusätzliches Fett geben.120 g Öl, 60 g Rote Bete Saft, 60 g Wasser, 25 g helles Mehl, 1 Prise Salz
- Dann die Hitze reduzieren und ausbacken, bis die Flüssigkeiten nahezu verdampft sind.
- Je nach Pfanne und Herd ist es wichtig, die Temperatur anzupassen und eventuell ein paar Versuche zu starten, bis die gewünschte Bräune und Krossheit erreicht ist. In der Pfanne ist der Tuile noch weich und härtet erst außerhalb der Pfanne beim Abkühlen aus. Zum Abkühlen auf einen Teller oder Blech geben. Bis er ausgekühlt ist, ist er noch kurze Zeit etwas formbar.Wichtig: Den Teig vor jedem Ausbacken gut durchschütteln, damit sich das abgesetzte Öl wieder vermischt, und maximal 1-2 Stunden vor dem Servieren backen, sonst zieht er wieder Feuchtigkeit und verliert seinen Crunch.
Geröstetes Brot
- In einer Pfanne Butter und gequetschte Knoblauchzehen mit Schale erhitzen und die Weißbrotscheiben hinzugeben und goldbraun rösten.3 Scheiben Weißbrot, 1 TSP vegane Butter, 3 Knoblauchzehen mit Schale
Anrichten
- Rote Bete Tatar mit einem Speisering auf einem weißen Teller in Form bringen und mit Dill-Mayo verzieren.
- Nun mit Gomasio, Dillspitzen und Tuile dekorieren. Das Knoblauchbrot im separaten Körbchen hinzustellen. Guten Appetit!
Video
Notizen
Tipps:
- Wenn du mehr Zeit hast, kannst du die Rote Bete für ein gleichmäßigeres Ergebnis gerne 2 Stunden bei 75°C im Backofen oder im Dörrautomat dörren.
- Backe direkt mehrere Beten im Salzbett. Sie lassen sich super weiterverarbeiten, und das Salz kann getrocknet und wiederverwendet werden, und aus den restlichen Rote Bete lässt sich schnell ein leckerer Salat zaubern.
- Das Tatar kann 1-2 Tage vor dem Verzehr zubereitet werden.
- Die Tuile maximal 1-2 Stunden vor dem Essen zubereiten und ggf. nochmals im Ofen nachtrocknen.
- Die Dill-Mayo hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche.
- Bei Nutzung von Quetschflaschen den Inhalt immer gut in Richtung Spitze nach unten schütteln.
- Wähle Quetschflachen mit einer großen Öffnung, um leichter füllen und reinigen zu können.
- Wer das „Fisch-Thema“ im Rezept nicht mag, kann einfach Nori weglassen und Dill durch z.B. Petersilie oder Basilikum ersetzen.
- Anstelle von Rote Bete geht auch Karotte, Pastinake aber auch weiße oder gelbe Bete (die weniger erdig schmecken als die roten Varianten).