Die zwei großen Kohlrabis rundherum schälen. Nun zuallererst von diesen mit einem Hobel, jeweils ca. 3-5 dünne runden Scheiben (von der Standseite des Kohlrabis) herunterhobeln. Dann mit einem Messer jeweils zwei ca. 1 cm große Scheiben herunterschneiden. Den Rest der Kohlrabis wieder mit dem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Wer möchte kann hierfür auch ein scharfes Messer verwenden, wenn man es ebenfalls sehr dünn schneidet. Die feingehobelten Kohlrabischeiben erstmal zur Seite legen.
Nun die dicken Kohlrabischeiben mit Hilfe eines Servierringes (runden Ausstechers) in große Kreise ausstechen, sodass man 4 Kohlrabi-Taler erhält. Mit einem scharfen Messer Rauten einritzen (##, 2 mm Abstand, nicht zu tief). Die Taler mit 1 EL Olivenöl beträufeln, dann das Koji-Ferment darauf geben und einreiben bzw. marinieren. Das Ganze mindestens eine Stunde ziehen lassen. Gerne auch zugedeckt über Nacht draußen stehen lassen.
Jetzt die dünnen Kohlrabischeiben wieder nehmen und in feine Julienne (d.h. dünne Streifen) schneiden. In eine Schüssel geben. Mit einer Reibe 1 TL Schale von der Bio-Zitrone abreiben. Zusammen mit dem Zitronensaft, Ahornsirup, sowie dem Salz in die Schüssel hineingeben. Das Ganze etwas zerkneten. Beiseitestellen.
Für das Basilikumöl den Basilikum (inklusive Stiele), Olivenöl, sowie Miso in einen Mixer geben und alles glattpürieren. Dann auf eine Schüssel ein sehr feinmaschiges Sieb (z.B. Nylon-Nussmilchbeutel, Nylon-Weinfilter, Filtersieb) setzen und das Basilikumöl durchgeben bzw. abtropfen lassen. Den Basilikumtrester aufheben. Das Öl in eine Flasche abfüllen.
Nun den Basilikumtrester zu dem Kohlrabi-Salat geben und untermischen.
Für die Kefir-Sauce einfach den Kefir mit einer Prise Salz vermischen. Kaltstellen.
Jetzt eine Pfanne erhitzen und die Kohlrabi-Taler mit dem restlichen 1 EL Olivenöl anbraten. Außen sollte man die Röstaromen deutlich erkennen, aber innen sollte der Kohlrabi noch knackig sein. Gerne kann man die Taler auch auf einem Grill grillen.
Den Wildkräutersalat waschen und mit dem Zitronensaft vermischen.
Nun auf die Kefir-Sauce 6 EL von den Basilikumöl träufeln und die Sauce nicht umrühren! So hat man später einen schönen Effekt bzw. Farbspiel beim Anrichten.
Jetzt auf einen großen Teller in die Mitte den Servierring wieder stellen. Dann einen Kohlrabi-Taler hineinlegen. Danach 2-3 EL Kohlrabi-Basilikum-Salat draufgeben. Nun einen zweiten Kohlrabi-Taler daraufsetzen und dann den Servierring entfernen. Für den zweiten Teller wiederholen. Mit einer Soßenkelle nun die Kefir-Basilikumöl-Sauce über die „Kohlrabi - Tower“ geben. Zum Schluss noch jeweils eine Handvoll von dem Wildkräutersalat darauf hübsch anrichten. Sofort servieren und genießen!