Koji „Kohlrabi-Tower“ – Vegane gehobene Küche

Veganes Kohlrabi Rezept

Wenn Chefkoch Sebastian Copien sagt, er macht Gemüse zum Star auf dem Teller, dann meint er das auch so. Die wenigsten würden bei diesem Gericht als Erstes an Kohlrabi denken. Aber dieser fantastisch angerichtete Turm besteht tatsächlich überwiegend aus dem kleinen runden Kohlgemüse. Damit dieser nicht nur schön aussieht, sondern auch geschmacklich absolut himmlisch wird, kommt hier eine kurze Fermentation mit Shio Koji zum Einsatz. Dabei handelt es sich um eine Paste mit den gleichen Enzymen, die auch zur Herstellung von Sojasaucen eingesetzt werden. Allerdings können sie auch zur Fermentation von Gemüse genutzt werden. Dabei holen sie den maximalen Geschmack aus diesem heraus, bringen eine ganze Menge Umami in das Gericht ein und verleihen ihm das gewisse Etwas.

In Kombination mit einem schönen Basilikumöl, einer cremigen Kefir-Sauce, einem aromatischen Kohlrabi-Basilikum-Salat und einem frischen Wildkräuter-Salat hat dieses vegane Kohlrabi Rezept definitiv seinen Platz in der gehobenen und feinen Küche verdient. Das solltest du dir auf Sebastians Empfehlung nicht entgehen lassen!

„Wie einige von euch wissen, schlägt mein Herz doch sehr für die gehobene, feine vegane Küche und dieses Rezept gehört definitiv dazu.“

Sebastian Copien

Ganz viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

4.38 von 8 Bewertungen

Koji „Kohlrabi – Tower“

Rezept von Sebastian Copien
Portionen 2 Portionen

Zutaten

Für die fermentierten Kohlrabi-Taler

  • 1 großer Kohlrabi
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Shio Koji von Mimiferments

Für das Basilikumöl

  • 1 Bund Basilikum
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 EL Shiro Miso (z.B. von Mimiferments)

Für die Kefir-Sauce

  • 2 Soja-Kefir von Sojade (Alternative siehe Abwandlungen)
  • 1 Prise Salz

Für den Kohlrabi-Basilikum-Salat

  • 1 großer Kohlrabi
  • 1 TL Bio-Zitronenschale
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1/4 TL natürliches Salz
  • Basilkum Trester vom Basilikumöl

Für den Wildkräutersalat

  • 200 g Wildkräuter (gerne mit Blüten)
  • 2 TL Zitronensaft

Anleitungen

  • Die zwei großen Kohlrabis rundherum schälen. Nun zuallererst von diesen mit einem Hobel, jeweils ca. 3-5 dünne runden Scheiben (von der Standseite des Kohlrabis) herunterhobeln. Dann mit einem Messer jeweils zwei ca. 1 cm große Scheiben herunterschneiden. Den Rest der Kohlrabis wieder mit dem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Wer möchte kann hierfür auch ein scharfes Messer verwenden, wenn man es ebenfalls sehr dünn schneidet. Die feingehobelten Kohlrabischeiben erstmal zur Seite legen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Nun die dicken Kohlrabischeiben mit Hilfe eines Servierringes (runden Ausstechers) in große Kreise ausstechen, sodass man 4 Kohlrabi-Taler erhält. Mit einem scharfen Messer Rauten einritzen (##, 2 mm Abstand, nicht zu tief). Die Taler mit 1 EL Olivenöl beträufeln, dann das Koji-Ferment darauf geben und einreiben bzw. marinieren. Das Ganze mindestens eine Stunde ziehen lassen. Gerne auch zugedeckt über Nacht draußen stehen lassen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Jetzt die dünnen Kohlrabischeiben wieder nehmen und in feine Julienne (d.h. dünne Streifen) schneiden. In eine Schüssel geben. Mit einer Reibe 1 TL Schale von der Bio-Zitrone abreiben. Zusammen mit dem Zitronensaft, Ahornsirup, sowie dem Salz in die Schüssel hineingeben. Das Ganze etwas zerkneten. Beiseitestellen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Für das Basilikumöl den Basilikum (inklusive Stiele), Olivenöl, sowie Miso in einen Mixer geben und alles glattpürieren. Dann auf eine Schüssel ein sehr feinmaschiges Sieb (z.B. Nylon-Nussmilchbeutel, Nylon-Weinfilter, Filtersieb) setzen und das Basilikumöl durchgeben bzw. abtropfen lassen. Den Basilikumtrester aufheben. Das Öl in eine Flasche abfüllen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Nun den Basilikumtrester zu dem Kohlrabi-Salat geben und untermischen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Für die Kefir-Sauce einfach den Kefir mit einer Prise Salz vermischen. Kaltstellen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Jetzt eine Pfanne erhitzen und die Kohlrabi-Taler mit dem restlichen 1 EL Olivenöl anbraten. Außen sollte man die Röstaromen deutlich erkennen, aber innen sollte der Kohlrabi noch knackig sein. Gerne kann man die Taler auch auf einem Grill grillen.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Den Wildkräutersalat waschen und mit dem Zitronensaft vermischen.
  • Nun auf die Kefir-Sauce 6 EL von den Basilikumöl träufeln und die Sauce nicht umrühren! So hat man später einen schönen Effekt bzw. Farbspiel beim Anrichten.
    Veganes Kohlrabi Rezept
  • Jetzt auf einen großen Teller in die Mitte den Servierring wieder stellen. Dann einen Kohlrabi-Taler hineinlegen. Danach 2-3 EL Kohlrabi-Basilikum-Salat draufgeben. Nun einen zweiten Kohlrabi-Taler daraufsetzen und dann den Servierring entfernen. Für den zweiten Teller wiederholen. Mit einer Soßenkelle nun die Kefir-Basilikumöl-Sauce über die „Kohlrabi – Tower“ geben. Zum Schluss noch jeweils eine Handvoll von dem Wildkräutersalat darauf hübsch anrichten. Sofort servieren und genießen!
    Veganes Kohlrabi Rezept

Notizen

Tipps: 
  • Als Wildkräutersalat eignet sich auch eine Art Kräutersalat mit frischem Dill, Basilikum und glatter Petersilie. Auch essbare Blüten von z.B. Gänseblümchen, Kapuziner und Löwenzahn sind wunderbar zu diesem Gericht.

Abwandlungen:
  • Für mehr Protein kann man auch ein Löffelchen gekochte Belugalinsen zwischen den Kohlrabischichten einbauen.
  • Wenn du den veganen Kefir nicht bekommen solltest, dann kannst du auch ungesüßten Sojajogurt (400 g) verwenden und diesen mit etwas Wasser (100 g) verdünnen.
  • Man kann auch für das Kräuteröl noch etwas frischen (!) Dill benutzen, sodass man ein Basilikum-Dill-Kräuteröl erhält.
Gericht: Hauptgericht

Das Video zum Rezept

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