Fermentierter & gegrillter Blumenkohl nach "Umami-Hunter-Art"

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Rezept von Surdham Göb & Sebastian Copien

Blumenkohl putzen, die Blätter behalten. Den Blumenkohl gemeinsam mit den Blättern, Knoblauchzehen und Ancho in einem Vakuumbeutel geben und mit 5 g Salz und 300 ml Wasser aufgiessen und ins Vakuum ziehen. Den Beutel bei Zimmertemperatur 2 Tage fermentieren lassen. Vorsicht: Der Beutel bläht sich im Verlaufe der Zeit auf! Legt diesen in eine Schüssel und deckt diese mit einem Küchenhandtuch ab. So vermeidet ihr eine Sauerei, falls jener platzen sollte.

Blumekohl vierteln, oder Sechsteln und in einer schweren Pfanne mit halbierten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin Zweigen und der ganzen Butter auf die Flamme stellen. Wenn die Butter zu schmelzen beginnt, immer wieder mit einem Löffel über den Blumenkohl giessen und dies solange wiederholen bis der Kohl gar ist. „Arrosieren“ heisst das in der Fachsprache und es ist fantastisch.
Blumenkohl aus der Pfanne nehmen, Butter mit Portwein aufgiessen und etwas einkochen lassen. Die Sauce zum Blumenkohl servieren.

Tipp:

Anstatt eines Vakuumbeutels geht auch ein großes Bügelverschluss-Glas. Gleichermaßen vorgehen wie mit dem Beutel.

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