Grünes Risotto mit Spargel
Frühlingshaftes Risotto, mit leuchtend grünem Spinat eingefärbt, dazu gebratener grüner Spargel und geröstete Haselnussstückchen als Topping. Vegan & glutenfrei.Rezept von Sebastian Copien
Kochutensilien
- 1 hochwertiges Küchenmesser z.B. unsere Vegan Masterclass Messer
- 1 Hochleistungsmixer z.B. Vitamix
- 1 beschichtete Pfanne z.B. Bratpfanne EDENA 28cm
- 1 kleine Pfanne z.B. Romana i 20cm
- 1 tiefe Pfanne oder Topf
Zutaten
Für das Risotto
- 200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
- 2 Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
- 100 g Fenchel in feine Würfel geschnitten
- 4 EL Brat-Olivenöl z.B. von Byodo
- 3 Knoblauchzehen angedrückt und feingehackt
- 200 ml Weißwein (alkoholfrei: siehe Abwandlungen)
- 2 Zitronenschale-Streifen (1x4cm)
- 1 EL Steinpilzpulver
- 1 L milde Gemüsebrühe (aus Gemüsebrühepaste)
- 100 g vegane Butter von Naturli
- 2 EL Mandelmus
- 3 EL Würzhefeflocken
- 1 Prise weißer Pfeffer
- Salz zum Abschmecken
Für die Spinatmatte
- 100 g Spinat frisch
- 200 ml Gemüsebrühe mild
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Zitronensaft frisch
- 1 Prise Salz & Pfeffer
Haselnuss-Topping
- 3 EL Haselnüsse geschält
- 1 Prise Salz
Für den Spargel
- 6 Stangen grüner Spargel
- 1-2 EL vegane Butter von Naturli
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- Das holzige Ende vom grünen Spargel abschneiden. Dann den Spargel in schräge 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, die Köpfe dabei natürlich ganz lassen. Beiseite stellen.6 Stangen grüner Spargel
- Für die Spinatmatte alle Zutaten im Mixer komplett glatt mixen. Ebenfalls beiseite stellen.100 g Spinat , 200 ml Gemüsebrühe , 2 EL Olivenöl , 1 EL Zitronensaft , 1 Prise Salz & Pfeffer
- Eine beschichtete tiefe Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Fenchelwürfel hineingeben. Das Olivenöl hinzufügen, alles sanft anbraten und dann den Knoblauch dazugeben. Nun eine Prise Salz hinzufügen. Wenn leichte Röstfarbe in der Pfanne entstanden ist, den Risottoreis dazugeben und kurz mitanrösten.2 Zwiebeln , 100 g Fenchel , 4 EL Brat-Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, 200 g Risottoreis
- Dann das Ganze mit dem Weißwein ablöschen sowie die Zitronenschale und das Pilzpulver hinzufügen. Wenn der Wein verdunstet ist, einen größeren Schluck Gemüsebrühe hineingeben. Regelmäßig umrühren und immer wenn die Brühe vom Reis aufgesogen wurde, wieder etwas Brühe nachgießen. Die Kochzeit beträgt ca. 20-25 Minuten, dabei soll der Risottoreis zum Schluss noch leicht bissfest sein und das fertige Risotto „muss fließen wie Lava“. Manchmal braucht man je nach Reissorte und Hitzequelle auch etwas mehr oder weniger Brühe.200 ml Weißwein , 2 Zitronenschale-Streifen (1x4cm) , 1 EL Steinpilzpulver , 1 L milde Gemüsebrühe
- Währenddessen die Haselnüsse für das Topping in einer weiteren Pfanne mit einer Prise Salz anrösten, dann diese im Mörser grob anquetschen.3 EL Haselnüsse , 1 Prise Salz
- In einer beschichteten Pfanne jetzt den Spargel in der veganen Butter kurz kräftig anschwitzen, sodass Röststoffe entstehen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und in der warmen Pfanne einfach für ca. 3 Minuten ziehen lassen, der Spargel soll knackig bleiben.1-2 EL vegane Butter, 1 Prise schwarzer Pfeffer , 1 Prise Salz
- Sobald das Risotto schon fast fertig ist, aber immer noch etwas Flüssigkeit verträgt, kann die Spinatmatte hineingegeben werden. Dadurch kann diese noch vom Reis aufgesogen werden, sodass das Risotto nicht allzu flüssig wird. Wenn der Reis schon perfekt ist, mit einem leichten Biss, ist es schon zu spät für die Spinatmatte. Man gibt die Spinatmatte außerdem zum Schluss des Kochvorgangs hinzu, damit sie die leuchtend grüne Farbe behält.
- Nun also noch die Zitronenschale aus dem Risotto entfernen, dann die Spinatmatte hineingeben und schließlich die Butter, Hefeflocken sowie das Mandelmus unterrühren. Alles mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.100 g vegane Butter, 2 EL Mandelmus , 3 EL Würzhefeflocken
- Etwas Risotto auf einen Teller geben und mit Spargel sowie Haselnüssen toppen. Guten Appetit!
Notizen
Tipps:
- Geeignet für Risotto-Rezepte sind z.B. die Reissorten Arborio und Carnaroli. Unser Favorit hier ist Carnaroli, da er perfekt für die Zubereitung von cremigen Risotti ist, jedoch dabei noch al dente (mit Biss) bleibt. Arborio-Risottoreis klebt dagegen ein wenig mehr.
- Was ist denn eine Spinatmatte? Eine Spinatmatte, welche auch Spinatfarbe oder Spinatgrün genannt wird, dient zum Färben von Gerichten. Dabei kann diese vielfältig verwendet werden, wie z.B. zum Grünfärben von Saucen, Nudel- oder Gnocchiteigen etc.
- In der Bärlauch-Saison kannst du auch gerne einen Teil des frischen Spinats für die Spinatmatte, durch Bärlauch ersetzen. Somit erhältst du ein wunderschönes grünes Bärlauch-Risotto. Zusammen mit dem grünen Spargel, gerösteten Pinienkernen und ein paar geschmorten Kirschtomaten ein Traum! Ein Rezept für geschmorte Kirschtomaten findest du bei „Geschmorte Kirschtomaten mit Bohnen zu knusprigem Brot“.
- Du kannst auch die Spinatmatte weglassen und ein Zitronenrisotto machen. Dafür dann die Flüssigkeitsmenge dementsprechend anpassen und mehr Brühe verwenden. Zum Schluss noch reichlich Zitronenzesten und frischen Zitronensaft unter das Risotto rühren. Das passt ebenfalls hervorragend zu grünen Spargel!
- Als Protein-Beilage für das Risotto empfiehlt sich ein Hülsenfrüchte-Salat. Inspiration dazu gibt es bei „Butter-Couscous mit Knobi-Bohnen & Tomatensalat“. Einfach dem Tomatensalat im Rezept ein paar Riesenbohnen noch hinzufügen oder wer lieber eine warme Hülsenfrucht-Beilage dazu haben möchte, kann auch die Knobi-Bohnen zubereiten.
- Wer keinen Fenchel mag, kann für das Risotto auch Lauch/Porree nehmen.
- Wer keinen Weißwein verwenden möchte, kann auch Gemüsebrühe mit einem guten Schuss Balsamico Bianco oder Weißweinessig nehmen.