Würzige Lion's-Mane-Medaillons mit dunkler Soße, Blitzrotkohl und Kartoffelknödel
Saftige vegane Lion’s-Mane-Medaillons treffen auf dunkle Bratensoße, Blitzrotkohl und fluffige Kartoffelknödel – ein festlicher Hauptgang für dein veganes Weihnachtsmenü.Bavarian X-Mas Rezept von Sebastian Copien & Rudi von Vegan.auf.Bayrisch
Zutaten
Zwiebel-Kümmel-Jus aka dunkle Bratensoße
- 1,5 L milde Gemüsebrühe
- 300 g Beluga-Linsen
- 600 g rote Zwiebeln in Ringe geschnitten
- 20 g getrocknete Shiitakepilze zerhackt
- 1 EL Kümmel
- 20 g getrocknete Tomaten
- 75 g vegane Butter (z.B. von Flora)
- 100 g Belsazar Dry Vermouth
- 100 g kräftiger Rotwein alternativ zu den beiden Alkoholsorten: 90 % Gemüsebrühe + 10 % dunkler Balsamico
- 5 g Kombu-Alge oder 1 EL Würzhefeflocken oder helle Misopaste
- 1 TL Kartoffelstärke
- 1 Schuss Sojasauce
- Salz & Pfeffer
Pilzmedaillons mit Kruste
- 800-1000 g Igelstachelbart-Pilze (Lion's Mane) Den Stachelbart gibt es im Lebe Gesund-Shop
- 2-3 EL Bratöl
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz
- etwas vegane Butter optional
Marinade für Reispapier (OPTIONAL zu den Pilzmedaillons)
- 50 g dunkle Bratensoße (siehe oben)
- 150 g Gemüsebrühe
- ½ TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 EL Hefeflocken
- 1 Schuss Sojasauce
- 1 Packung Reispapier zum Frittieren (muss Tapiokastärek enthalten sein, siehe Tipps unten)
- 1 L Frittieröl
Blitz-Blaukraut
- 500 g Rotkohl
- 1 gr. Apfel (Boskop) gewürfelt
- 1 kl. Zwiebel geschält und gewürfelt
- 5 EL dunkler Balsamico
- 5 EL Rotwein optional
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 TL 5 Spices Gewürzmischung
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Kokosöl geschmacksneutral
Schnelle Kartoffelknödel
- 250 g mehlig kochende Kartoffeln geschält
- Salz
- 150 g Kloßteig (aus dem Kühlregal)
- 1,5 EL Speisestärke
- 1 EL Speisestärke (fürs Kochwasser)
- 4 knusprig gebratene 2-cm-Würfel Räuchertofu
Zubereitung
Zwiebel-Kümmel-Jus aka dunkle Bratensoße
- Einen großen, weiten Topf stark erhitzen. Dann einen Teil der Zwiebelringe, die Shiitake, einen Teil der Linsen, den Kümmel und die getrockneten Tomaten in 50 % der veganen Butter gleichmäßig dunkelbraun anrösten. Sobald Röstfarbe am Boden entsteht, mit einem Schuss Vermouth ablöschen, die Röstaromen lösen und weiter anrösten.20 g getrocknete Shiitakepilze, 1 EL Kümmel, 20 g getrocknete Tomaten, 100 g Belsazar Dry Vermouth
- Das Ganze mind. 3–4 Mal wiederholen. Wenn der Vermouth aufgebraucht ist, einfach mit Rotwein/Brühe weitermachen und beim letzten Anrösten die restlichen Zwiebeln und Linsen hinzugeben.300 g Beluga-Linsen, 600 g rote Zwiebeln, 100 g kräftiger Rotwein
- Danach die Brühe aufgießen und das Ganze aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Sauce für 1 – besser 2 Stunden bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Kombu für die letzten 30 Minuten dazugeben und vor dem Passieren wieder herausnehmen.5 g Kombu-Alge, 1,5 L milde Gemüsebrühe
- Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Die feine, passierte Sauce zurück in den Topf geben und auf 500 ml einkochen lassen.
- 2 EL kaltes Wasser mit der Kartoffelstärke in einer separaten Schüssel vermengen. Die Stärke mithilfe eines Schneebesens zusammen mit der der anderen Hälfte Butter kräftig in die kochende Sauce einrühren und die Sauce ein letztes Mal für 2 Minuten köcheln lassen, bis sie abbindet. Zum Schluss mit einem Schuss Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.1 TL Kartoffelstärke, 1 Schuss Sojasauce, Salz & Pfeffer
Pilzmedaillons
- 2 Zweige Rosmarin in einer heißen Pfanne durch etwas Bratöl ziehen und an den Rand der Pfanne legen. Die ausgeputzten Pilze in die Pfanne legen und anbraten. Etwas salzen und dann mit einem schweren Topf platt pressen.800-1000 g Igelstachelbart-Pilze (Lion's Mane), 2-3 EL Bratöl, 2 Zweige Rosmarin
- Die austretende Flüssigkeit zur Bratensoße kippen. Pilze wenden, etwas nachsalzen und wiederholen, bis die Pilze ca. 2 cm dick und schön braun sind. Fertig gebratene Medaillions nochmal mit Salz und Pfeffer würzen, den Rosmarin auf die Medaillons legen und komplett auskühlen lassen.Tipp: Die folgende Marinade für Reispapier ist optional für die Pilzmedaillons. Alternative lassen sich die Medaillons auch einfach in etwas veganer Butter schwenken, sodass sie das Fett aufsaugen – auch schon sehr lecker"Salz, etwas vegane Butter
Marinade für Reispapier (OPTIONAL für die Pilzmedaillons)
- Zutaten für die Marinade mischen.50 g dunkle Bratensoße, 150 g Gemüsebrühe, ½ TL geräuchertes Paprikapulver, 1 EL Hefeflocken, 1 Schuss Sojasauce
- 2 Reispapier in der Marinade einweichen und auf einer Kunststofffläche (auf Holz bleiben sie gerne kleben) ablegen. Ein Medaillon in die Mitte vom Reispapier legen und den Rand auf das Medaillon umschlagen, sodass das Medaillon komplett eingeschlagen ist. Die Oberfläche etwas einölen und ein zweites Reispapier luftig oben draufsetzen (siehe Video). Mit dem zweiten Medaillon wiederholen und auf ein gefettetes Backblech legen.1 Packung Reispapier zum Frittieren
- Optimal die ummantelten Medaillons ohne Abdeckung für 1 Stunde in den Kühlschrank geben, damit die Oberseite etwas antrocknet.
- In der Zwischenzeit Knödel und Blaukraut zubereiten.
- Dann bei 200 Grad/Umluft die Medaillons für 20-30 Minuten im Ofen auf einem Backblech backen, bis die Oberseite komplett trocken ist, und anschließend aus dem Ofen nehmen.
- Ein Gitter über eine hitzebeständige tiefe Schüssel legen und die Pilze auf das Gitter legen. Das Öl in einem kleinen Topf oder Pfanne mit Schüttrand (kleine nach außen gebogene Lippe) auf 210-220 Grad erhitzen (das ist essenziell, denn sonst funktioniert es nicht). Kurz vor dem Servieren das heiße Bratöl langsam über die Medaillons fließen lassen, sodass das Reispapier knusprig aufpoppt. Zusammen mit den Knödeln, Blaukraut und Soße servieren.1 L Frittieröl
Blitz-Blaukraut
- Den Rotkohl sehr fein hobeln und mit 5 Spices, Rotwein, Balsamico, Pfeffer, Salz und Zucker kräftig durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Den Apfel fein würfeln und hinzugeben.500 g Rotkohl, 1 gr. Apfel (Boskop), 5 EL dunkler Balsamico, 5 EL Rotwein, 1 TL Salz , 1 TL Zucker, 2 TL 5 Spices Gewürzmischung, frisch gemahlener Pfeffer
- Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Kohl/Apfel-Mischung dazugeben, 4 Minuten anbraten und anschließend ca. 30 Minuten mit Deckel köcheln lassen, sodass der Rotkohl noch Biss hat. Wenn er weicher gekocht sein soll, nach Belieben köcheln lassen und ggf. etwas Flüssigkeit hinzugeben.1 EL Kokosöl , 1 kl. Zwiebel
Schnelle Kartoffelknödel
- Für die Knödel die Kartoffeln fein raspeln und sofort mit 1 TL Salz mit den Händen durchkneten.250 g mehlig kochende Kartoffeln
- Ein sauberes Küchentuch ausbreiten, die Kartoffelraspeln daraufgeben, das Tuch aufdrehen und so die Flüssigkeit aus der Masse pressen. Es sollten etwa 150 g Kartoffelraspel verbleiben. Diese nochmal kleinschneiden/durchhacken.
- Kartoffelraspel, Kloßteig, Salz und 1,5 EL Speisestärke in einer Schüssel gut durchkneten.Salz, 150 g Kloßteig, 1,5 EL Speisestärke
- In einem Topf 4 l Wasser erhitzen, 1 EL Stärke mit etwas Wasser anrühren und in das Kochwasser einrühren, leicht salzen und aufkochen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen vier Knödel formen, dabei ein angebratenes Stück Räuchertofu in die Mitte setzen und ins köchelnde Wasser geben.1 EL Speisestärke, 4 knusprig gebratene 2-cm-Würfel Räuchertofu
- Die Hitze reduzieren und die Knödel im siedenden Wasser in etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.
Video
Notizen
Tipps zur Soße
Tipps zur optionalen Reispapier-Marinade
Tipps zum Blaukraut
Tipps zu den Kartoffelknödeln
- Die Soße vorher machen und einfrieren. Das erspart eine Menge Stress im Weihnachtstrubel und das erneute Aufkochen optimiert den Geschmack.
- Die Zwiebel-Linsenmischung (ohne Kombu) kann nach dem Absieben zusammen mit einem halben Block veganer Butter, einem Schuss Portwein und 5-Spices-Gewürze zu einer Creme gemixt werden. Auskühlen lassen und dann als „Paté“ servieren - ein genialer Aufstrich.
- Wer keinen Kümmel möchte, kann ihn auch durch 50 % getrockneten Thymian ersetzen.
Tipps zur optionalen Reispapier-Marinade
- Vorsicht beim heißen Fett! 220 Grad sind sauheiß!
- Reispapier zum Frittieren ist mit Tapiokastärke und im Rohzustand fester als das für Sommerrollen.
- Auch kleine Pilze können zusammen mit Reispapier umwickelt werden.
- Wenn die Pilze eine fleischähnlichere Farbe bekommen sollen, über Nacht mit Rote-Bete-Saft und Sojasauce marinieren.
- Fertig zubereitete Medaillons können gut warmgehalten werden.
- Die Reispapiertechnik funktioniert bei trockeneren Füllungen (z.B. Seitanbraten) besser.
Tipps zum Blaukraut
- Rotkohl kann sehr gut am Vortag gekocht werden.
- Für eine alkoholfreie Variante den Rotwein weglassen oder durch 90 % Gemüsebrühe und 10 % dunklen Balsamico ersetzen.
- Erst die Zwiebeln für sich glasig dünsten, das fördert die Süße der Zwiebel und nimmt gleichzeitig das intensive Zwiebelaroma heraus.
- Zum Garen gerne auch 5 EL Orangensaft dazugeben.
Tipps zu den Kartoffelknödeln
- Durch die Stärke im Kochwasser halten die Knödel besser zusammen.
- Das Tuch zum Auspressen muss frei von Düften sein.
- Die Klöße nur sanft in siedendem Wasser ziehen lassen.
- Zuerst einen Testknödel kochen. Wenn der beim Garziehen zerfällt, hat das Wasser zu sehr gekocht und/oder der Teig war zu feucht. Ggf. den Kloßteig mit etwas mehr Stärke binden und/oder die Hitze reduzieren.