Vegane Rhabarber-Muffins mit Kokos
Schnelles Rezept für leckere, vegane Rhabarber-Muffins mit Kokos. Rhabarber waschen, schälen und klein schneiden, im Anschluss die restlichen Zutaten verrühren und den Rhabarber unterheben. Die Muffins 25 Minuten lang backen und im Anschluss mit Glasur beträufeln - fertig.
Kochutensilien
- 1-2 Muffinformen für insg. 12 Muffins zum Beispiel die Muffin Silikonformen bei uns im Shop
Zutaten
Für den Teig
- 150 g Rhabarber (eine große oder zwei kleine Stangen)
- 300 g Dinkelmehl, Type 630
- 50 g Kokosraspeln
- 80 g (feiner) Rohrzucker
- 1 TL gemahlene Vanille oder Vanille-Extrakt
- 2 TL Backpulver
- 110 g Sojajoghurt natur (z.B. Sojade natur)
- 1 Prise Salz
- 3 EL Ahornsirup
- 200 ml Kokosmilch (Kokosmilch aus der Dose, nicht der Kokosdrink)
- 2 EL Kokosöl
Für die Glasur
- 50 g Puderzucker
- 1 EL Orangensaft (oder alternativ Zitronensaft)
Anleitungen
- Silikon Muffinformen bereitstellen oder 1 Papier Muffinförmchen auf ein Backblech stellen.
- Rhabarber waschen, längs 1-2 Mal halbieren und in feine Würfel schneiden. Ca. 3-4 EL Rhabarberwürfel zum Garnieren zur Seite stellen150 g Rhabarber (eine große oder zwei kleine Stangen)
- Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät zu einem sämigen Teig vermischen. Zum Schluss die Rhabarber-Stückchen unterheben und den Teig auf Muffinförmchen verteilen.300 g Dinkelmehl, Type 630, 50 g Kokosraspeln, 80 g (feiner) Rohrzucker, 1 TL gemahlene Vanille oder Vanille-Extrakt, 2 TL Backpulver, 110 g Sojajoghurt natur (z.B. Sojade natur), 1 Prise Salz, 3 EL Ahornsirup, 200 ml Kokosmilch (Kokosmilch aus der Dose, nicht der Kokosdrink), 2 EL Kokosöl
- Die restlichen Rhabarber-Stücke auf den Muffins verteilen und leicht andrücken.
- Ofen bei 180 Grad Umluft vorheizen und die Muffins rund 25 Minuten backen und im Anschluss abkühlen lassen.
- Puderzucker mit Orangen- oder Zitronensaft verrühren und die abgekühlten Muffins mit der Glasur beträufeln. Die Glasur trocknen lassen.50 g Puderzucker, 1 EL Orangensaft (oder alternativ Zitronensaft)
