Koji-Blumenkohl / Grüner-Pfeffer-Velouté / Umami-Brösel / Gremolata

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Rezept von Sebastian Copien

Portionen Portionen

Ruhezeit 8

Gesamtzeit 1

225 g weiße Zwiebelwürfel (ca. 1 große Zwiebel)
1 Knoblauchzehe geschält
50 g vegane Butter (z.B. von Naturli)
3 Lorbeerblätter
½ TL grüner Pfeffer (z.B. von Soulspice)
10 g helles Weizenmehl
2 EL Hefeflocken (z.B. von Erntesegen oder Naturata)
250 ml Weisswein "Timo Dienhart Riesling vom Schiefer" von Delinat (alkoholfreie Alternative siehe Tipps)
200 g milde Gemüsebrühe
300 g vegane Sahne zum Aufschlagen (z.B. Rama, Alpro Schlagcreme oder Flora Plant)
Salz

Am Vortag für den Koji-Blumenkohl den Blumenkohl einmal halbieren, so dass man zwei schöne Viertel hat. Dann die Koji-Paste auf den beiden Blumenkohlvierteln einmassieren und zugedeckt über Nacht ungekühlt ziehen lassen. Falls man keine Zeit hat, sollte man das Ferment aber mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Zuerst die Hälfte (also 150 g) der veganen Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
Dann die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken.
Eine Sauteuse (oder Pfanne) erhitzen, die Zwiebelwürfel, den Knoblauch und die Butter hineingeben. Dann ebenfalls die Lorbeerblätter sowie den Pfeffer dazutun, und alles 5 Minuten sanft anschwitzen. Da wir eine helle Sauce erzeugen wollen, sollten beim Anschwitzen keine großen Röstaromen entstehen.
Jetzt das Mehl und die Hefeflocken hineingeben und dann mit einem Schuss vom Wein das Ganze ablöschen. Alles klümpchenfrei rühren und den restlichen Weißwein hineingeben. Alles einmal aufkochen und dann sanft einköcheln lassen, ca. um die Hälfte.
Nun die Gemüsebrühe dazugeben sowie die andere Hälfte (also 150 g) der veganen Sahne. Nochmal 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Danach die Lorbeerblätter herausnehmen und die Sauce in einen Mixbehälter füllen. Die Sauce glatt und sämig mixen. Wenn du keinen Hochleistungsmixer hast, am besten die Sauce noch durch ein feines Sieb geben.

Eine beschichtete (oder schmiedeeiserne) Pfanne erhitzen.
Die Tofuwürfel mit der Butter ca. 4 Minuten leicht knusprig anbraten.
Nun den Knoblauch kurz mitbraten und dann die Pankobrösel dazugeben. Die Brösel mit der Butter vollsaugen lassen und dann die Petersilie und eine Prise Salz untermischen. Die Hitze ausstellen und kurz nachrösten lassen.

Eine kleine Pfanne erhitzen und die Butter sowie den Rosmarin (die ganzen Zweige) hineingeben.
Die Knoblauchzehen ungeschält mit dem Messerrücken andrücken und ebenfalls in die Pfanne geben. Gerne auch noch Koriandersamen (optional). Wenn die Butter geschmolzen ist und aufschäumt, den Blumenkohl hineingeben.
Das Ganze nun 5 Minuten sanft braten und dabei den Blumenkohl immer wieder mit Butter übergießen, zwischenzeitlich diesen auch wenden. Um zu sehen, ob der Blumenkohl durch ist, gerne auch eine Stäbchenprobe machen.

Die Zitrone waschen und mit einem Sparschäler 5 Streifen Schale abziehen. Diese stapeln und in sehr feine Streifen schneiden.
Nun alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen.

Nun vorsichtig die kalte aufgeschlagene Sahne unter die Velouté mischen. Diesen Vorgang wirklich erst vor dem Servieren durchführen.
Die Sauce mit Salz abschmecken.
Zum Servieren der Vorspeise eignet sich am besten ein tiefer Teller oder eine schöne Schüssel und Esslöffel. Zuerst 3 EL Brösel mittig auf den Teller geben. Dann ein Blumenkohlröschen-Viertel in die Mitte setzen. Gut Sauce mit einem Löffel über dem Blumenkohl geben und dann 1 Fingerspitze Gremolata auf den Blumenkohl setzen.

Tipps zur Vorbereitung für die Weihnachtsvorspeise:

Bis zu 3 Tage vorher kann man die Sauce Velouté vorbereiten. Dann aber noch nicht die aufgeschlagene Sahne unterziehen. Kurz vor dem Servieren muss die Sauce dann nur erwärmt und mit der aufgeschlagenen Sahne vermischt werden. Nochmal abschmecken.
Bereits am Vortag sollte der Blumenkohl am besten mit Koji-Paste eingerieben werden.
Ebenfalls am Vortag kann man die Brösel ohne Tofu zubereiten. Am nächsten Tag den Tofu einfach anbraten und die vorbereitete Mischung untermischen. Ansonsten wäre der Tofu einfach nicht so schön knusprig.

Tipps:

Anstelle des Weißweines kannst du einen alkoholfreien Weißwein verwenden, allerdings sollte dieser dann nicht zu süß sein und eine schöne Säure haben. Außerdem kannst du auch etwas weißen Verjus kombiniert mit Gemüsebrühe oder Fond verwenden anstelle des Weißweines.
Experimentierfreudige können auch einen isi Thermo Whip (Sahnesyphon für kalte und warme Anwendungen) für die Sauce verwenden. Dann muss die Sauce vorher durch ein sehr feines Filtersieb gegeben werden, damit die Düse nicht verstopft. Sie sollte außerdem nicht mehr kochend heiß sein. Die Sauce in die Flasche füllen, die dazugehörige Kapsel einsetzten (bitte nicht mit den Sodakapseln verwechseln). Die Sauce über den Blumenkohl spritzen und schon hat man ein schaumiges, luftiges, wunderbares Sößchen! Die Sauce in dem Fall dann gleich mit der ganzen Menge Sahne vorbereiten. Der Schritt mit der aufgeschlagenen Sahne fällt dann weg.

Abwandlungen:

Anstelle des Koji-Ferments kannst du auch 2 -3 EL helles Shiro Miso nehmen, es schmeckt anders als mit dem Koji-Ferment, aber es ist auch lecker! Im Kühlschrank den Blumenkohl durchziehen lassen.
Verwende für diese Sauce einen guten aromatischen grünen Pfeffer (z.B. von Soulspice). Du kannst auch grünen Pfeffer in Lake für diese Sauce verwenden.
Die Umami-Brösel schmecken eigentlich so gut wie immer, zum Beispiel zu Pasta und allerlei Gemüse.
Mit der übriggebliebenen Butter des Blumenkohles kann man schöne „Spaghetti aglio e olio“ machen!