Die Pilze aufbrechen bzw. zerrupfen. Eine Pfanne (am besten eine Schmiedeeiserne) erhitzen und die Pilze hineintuen. Dann das Olivenöl, sowie eine Prise Salz darüber geben. Die Kräuterseitlinge mit einem schweren, großen Topf beschweren, sodass das Wasser aus diesen schneller heraustritt, sie mehr Kontakt zum Pfannenboden haben und man somit schneller an Röstaromen kommt. Zwischenzeitlich die Pilze dann wenden, bis von allen Seiten schöne Röstaromen zusehen sind.
Für die Marinade alle Zutaten in einen Mixer geben und glattmixen. In eine große Schüssel füllen.
Nun den unteren Teil des Korianderbundes, d.h. die Stiele, feinschneiden. Zusammen mit den Kirschtomaten in die Schüssel geben. Die Zwiebel mit der Maserung in sehr feine, dünne Streifen schneiden. Ebenfalls in die Schüssel geben und alles schonmal gut vermischen. Nun die Chilischote hineingeben, sowie die gerösteten Pilze. Nochmals umrühren und im Kühlschrank 1-2 Stunden durchziehen lassen.
Jetzt die Korianderblätter grob hacken und zusammen mit den Aprikosenspalten in die Ceviche geben. Vorsichtig vermischen. Auf einem schönen Teller anrichten und nach Belieben die Ceviche noch mit ein paar Korianderblättern dekorieren!