Vegane Macarons mit Himbeer-Creme
Rezept von Melanie Kröpfl
Kochutensilien
- Spritzbeutel
- 1,2 - 1,5 cm große Lochtülle
- Handmixer
- feines Sieb
- Topf
- Messbecher
Zutaten
Für die Macarons
- 8 g Kartoffelprotein (nicht zu verwechseln mit Kartoffelstärke, siehe Notizen unten)
- 50 g Wasser
- 1 Prise Zitronensäure (z.B. von Dr. Oetker)
- 70 g gemahlene Mandeln (aus geschälten Mandeln für eine feinere Struktur)
- 120 g Staubzucker (Puderzucker)
- 60 g Zucker
- etwas rosa Lebensmittelfarbe (Gelfarbe)
Vanillecreme
- 30 g Staubzucker (Puderzucker)
- 80 g Margarine bzw. Pflanzenfett
- 150 g Pflanzenmilch (hier bitte fettreiche Varianten wie Soja- oder Mandelmilch verwenden)
- 20 g Vanillepuddingpulver
Für die Himbeercreme
- etwas gefriergetrocknetes Himbeerpulver
Anleitungen
Für die Macarons
- Kartoffelprotein, Wasser und Säure in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Wenn man das Kartoffelprotein gleich durchrührt, fängt es manchmal an zu klumpen, deshalb gib der Sache einen Moment Ruhe.
- In der Zwischenzeit die gemahlenen (geschälten) Mandeln und Staubzucker zweifach sieben.
- Kartoffelprotein zu "Kartoffel"-Schnee aufschlagen und Kristallzucker untermixen. Dann die rosa Lebensmittelfarbe ebenfalls untermixen.
- Mandel-Zucker-Mischung mit einem Teigschaber oder Löffel unter den "Kartoffel"-Schnee heben. Die fertige Masse sollte Lava-ähnliche Konsistenz haben.
- Nun die Masse in einen Spritzbeutel mit einer 1,2 oder 1,5 cm großen Lochtülle füllen. Dabei am besten den Spritzbeutel in einen Messbecher stellen, die Spitze einknicken und oben die Öffnung etwas über den Messbecher stülpen. Somit kann man die Masse ruhig hineinfüllen, ohne das etwas herausläuft.
- Jetzt 3,5cm-Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.
- Nun das Blech ein paar Mal auf die Arbeitsfläche „schlagen“, damit der Teig sich gut setzen kann, Luftbläschen entweichen und man eine schöne glatte Oberfläche bekommt. Wenn noch Luftbläschen vorhanden sind, kannst du diese auch einfach mit einem Zahnstocher aufstechen.
- Die Macarons bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebrig ist (mind. 30 Minuten). Dieser Schritt ist wichtig, damit sich am Schluss die tyischen "Füßchen" der Macarons ergeben und die Masse im Ofen nicht zerläuft. Dann für 20 Minuten bei 150°C Umluft backen. Komplett abkühlen lassen.
Für die Vanillecreme
- Den Staubzucker mit dem zimmerwarmen Fett (es sollte allerdings auch noch nicht zu weich und flüssig sein) zu einer Buttercreme schaumig schlagen, mithilfe eines Handmixers.
- Die Pflanzenmilch in einem Topf erhitzen und ca. 1/3 von der kalten Pflanzenmilch zurückhalten. Dann damit das Puddingpulver in einer Schüssel anrühren. Nun die Mischung mit einem Schneebesen in die heiße Milch rühren und unter Rühren auf mittler Stufe zu einem Pudding kochen. Den Pudding komplett abkühlen lassen. Zum Abkühlen den Pudding entweder eng mit Frischhaltefolie bedecken und stehen lassen oder - noch besser - im kalten Wasserbad kaltrühren. Wichtig ist, dass sich keine Puddinghaut bildet, die zu unschönen Stückchen in der Creme führen würde.
- Den abgekühlten Pudding nun portionsweise (wichtig!) unter die Buttercreme mixen. Der Pudding darf nicht zu heiß zur Buttercreme gemixt werden, sonst wird die Creme zu flüssig. Beide Komponenten auf Zimmertemperatur sind ideal (!).
Für die Himbeercreme
- Nun das Himbeerpulver unter die Vanillecreme mixen. Dann die Creme noch einmal kurz umrühren, um zu schauen, dass keine Klümpchen drin sind.
- Jetzt die Himbeercreme in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle (oder ohne) geben und einen Tupfen auf eine Macaron-Hälfte setzen. Dann mit einer zweiten, gleichgroßen Macaron-Hälfte bedecken.
Notizen
Kartoffelprotein:
Kartoffelprotein ist in Pulverform erhältlich. Das Proteinpulver wird zuerst mit Wasser und etwas Säure angerührt und vor dem Aufschlagen etwas ruhen gelassen, da es ansonsten gerne klumpt.
Der Vorteil von Kartoffelprotein ist die sehr gute Stabilität - auch bei hoher Luftfeuchtigkeit bzw. hohen Temperaturen. Nachteil ist, dass es noch recht schwer am deutschen Markt zu bekommen ist und dementsprechend auch recht teuer ist.
Wir verwenden dieses Kartoffelprotein -> Potatowhip von der Firma SOSA
Melanies Tipp:
Ich arbeite am liebsten mit 100% reinem Himbeerpulver aus gefriergetrockneten, gemahlenen Himbeeren. Dieses ist teurer, aber sein Geld wert. Viele Fruchtpulver enthalten wenig Frucht, dafür aber Aromen, Farbstoffe und Zucker. Und diesen Unterschied schmeckt man!
Abwandlung zu "Chai-Macarons":
Macarons nach Anleitung herstellen, jedoch keine rosa Lebensmittelfarbe verwenden. Dafür die Macaron-Kreise auf dem Backblech vor dem Trocknen mit etwas Zimt bestreuen.
Anstatt der Himbeercreme bereitest du dann eine Chai-Ganache zu mit:
- 100 g Sahne
- Chai-Gewürzmischung (je 1 TL Zimt, Ingwer, Gewürznelke, Kardamom)
- 200 g weißer Schokolade