Den Cashewbruch in etwas Wasser einweichen. Alternativ, wenn man keinen Hochleistungsmixer besitzt, die Cashewkerne über Nacht in Wasser einweichen oder für 5 Minuten köcheln lassen, und dann anschließend alles mit dem Stabmixer pürieren.
Den Fenchel mit einer Reibe oder Mandoline fein hobeln und in eine Schüssel tun. Die Karotten, Schnittlauch, Essig sowie ein paar von den Kürbiskernen ebenfalls hineingeben.
Das Wasser von den Cashewnüssen abgießen und diese in den Mixbehälter geben. Die Mandelmilch, Öl, Essig, Senf und eine Prise Salz hinzufügen und alles für 50 Sekunden im Hochleistungsmixer glatt pürieren.
Nun die Mayonnaise zusammen mit dem Zitronenabrieb zu dem Fenchel hinzufügen und alles gut durchmischen. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken, auf einen Teller anrichten und noch mit etwas Schnittlauch, Kürbiskernen und Fenchelgrün dekorieren.