Aufdressierte Ganache-Pralinen (Belgische Trüffel)
Du wolltest schon immer mal selber Pralinen machen? Dann starte am besten mit belgischen Trüffeln – Pralinen, die bewusst „rough“ aussehen und perfekt für Einsteiger sind: wenig Utensilien, viel Geschmack! Du lernst dabei gleich mehrere Grundlagen der Chocolaterie kennen – von der Ganache-Herstellung über das Aufdressieren bis hin zum Überziehen. Also, Spritzbeutel klar machen – und ran an die Pralinen!
Schokoladen-Grundlagen – kurz erklärt
🍬 Was sind Trüffel?
Trüffel sind die ursprünglichste Form von Pralinen und können eine runde oder längliche Form annehmen, die in Schokolade und/oder Kakaopulver getunkt wird. Im Gegensatz zu Formpralinen entstehen sie ohne Hohlkörper, direkt aus fester Ganache. Ihr rustikaler Look („belgischer Stil“) ist gewollt – kleine Unebenheiten zeigen echte Handarbeit.
🍫 Was ist eine Ganache?
Eine Ganache ist eine Mischung aus Sahne und Schokolade. Im Grunde nichts anderes als eine Emulsion aus Wasser und Fett. Wir verwenden statt tierischer Sahne z.B. Fruchtpüree und/oder Sojadrink. Da Sahne 30-32% Fett enthält, müssen wir diesen Fettgehalt in einer veganen Ganache ausgleichen, um die Cremigkeit beizubehalten. Dafür eignen sich z.B. Kokosfett, Sheabutter oder auch Margarine.
Ziel: Eine glatte, glänzende, cremige Masse, die als Füllung oder wie hier als Basis für Trüffel dient.
Tipp: Sojadrink kann NICHT einfach durch einen anderen Pflanzendrink ersetzt werden, da wir für die Bindung die enthaltenen Proteine der Sojabohne benötigen.
Was heißt „aufdressieren“?
„Aufdressieren“ (auch aufspritzen) heißt, die weiche Ganache mit Spritzbeutel in Form zu bringen – zum Beispiel runde Tupfen (klassische Trüffel) oder längliche Streifen ( „Champagnerstäbchen“). Diese Methode ist typisch für belgische Trüffel, die keine Hohlkörper brauchen. Die Ganache kristallisiert dabei weiter und wird schnittfest.
🌡️ Was bedeutet „Schokolade temperieren“?
Kurz gesagt: Beim Temperieren wird Schokolade kontrolliert aufgeschmolzen und wieder abgekühlt, um die Kakaobutterkristalle in eine stabile Struktur zu bringen. Das Ergebnis: eine glänzende Schokolade mit hartem Bruch (der schöne „Knack“ beim Reinbeißen).
Bei unseren „einfachen“ Trüffeln ist das Temperieren aber optional. Lass die Schokolade bei 45 °C schmelzen und rühre 10 % neutrales Pflanzenfett ein, bis die Masse homogen ist. Dann zieht die Schokolade trotzdem bei Raumtemperatur an, hat jedoch nicht die Knackigkeit und Festigkeit einer temperierten Schokolade. Schmeckt aber trotzdem sehr lecker!
Mit diesem exklusiven Rezept aus der neuen Chocolates Masterclass zeigt dir Tamara Seidenglanz von LA MARA, wie du vegane Trüffel-Pralinen zauberst, die einfach unwiderstehlich im Geschmack sind! Lust auf mehr Schoko-Skills? Starte den Kurs „Chocolates“ und hol dir alle Profi-Tipps für Zuhause.
Ganz viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!
Aufdressierte Ganache-Praline mit Passionsfrucht
Küchenutensilien
- Mikrowelle
- Spritzbeutel mit Lochtülle (geht aber auch ohne)
- Stabthermometer
- Stabmixer
- Heißluftfön (nur nötig, wenn die Schokolade temperiert werden soll)
- Einweghandschuhe
Zutaten
- 77,5 g Passionsfruchtsaft Alternativen siehe Tipps
- 39 g ungesüßte Sojamilch Bitte nur Sojamilch verwenden – sie enthält ausreichend Protein, um die Emulsion zu stabilisieren.
- 39 g Invertzucker gibt es z.B. hier bei Pati-Versand (oder selbstgemachter Läuterzucker siehe weiter unten in den Notizen)
- 15 g Glukose gibt es z.B. hier bei Pati-Versand
- ½ g Fleur de Sel
- 210 g vegane, dunkle Schokolade 62 %
- 93 g vegane Butter (Zimmertemperatur) z.B. Alsan Bio
Zusätzlich
- temperierte Schokolade zum Überziehen einfache Alternative siehe Zubereitungsschritt 9
- reichlich Kakaopulver zum Wälzen in einer Schüssel
Zubereitung
- Sojadrink, Passionsfruchtsaft, Invertzucker, Glukose und Salz mit einem Spatel vermengen. Leicht erwärmen (ca. 35 °C), bis sich alles gelöst hat – nicht kochen!
- Dunkle Schokolade fein hacken und auf 40 Grad schmelzen.
- Nun die warme Flüssigkeit in drei Portionen zur geschmolzenen Schokolade geben und jedes Mal glatt rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei mit dem Spatel arbeiten (nicht Schneebesen), um keine Luft einzuarbeiten.→ Zunächst wird die Masse grisselig (normal!) und dann glänzend – das ist der Moment, wo die Emulsion, unsere Ganache, steht.
- Wachsweiche Margarine in die 32-35 Grad warme Ganache geben und mit einem Stabmixer 1-2 Minuten homogen mixen. Dabei mit dem Stabmixer nicht wild rühren, sondern einfach nur schräg unter der Oberfläche halten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.Wichtig: Sollte die Ganache heißer sein als 32-35 Grad, dann kurz abkühlen lassen – sonst trennt sich die Emulsion.
- Ganache in eine Schale geben und diese mit einer Folie (auf Kontakt!) bedecken (so entsteht kein Kondenswasser und keine Haut). Dann über Nacht (mind. 12h) bei Raumtemperatur (18-22 °C) auskristallisieren lassen → In dieser Zeit bilden sich stabile Kakaobutterkristalle, die die Masse spritzfähig machen.Wichtig: die Ganache nicht in den Kühlschrank stellen – sonst wird sie zu fest.
- So sollte die Ganache dann aussehen nach der Ruhezeit.
- Ganache in einen Spritzbeutel (am besten mit Lochtülle) füllen und runde Pralinentupfen oder lange Streifen auf eine Backfolie spritzen. (Wie Aufdressieren funktioniert, siehst du weiter unten im Video-Ausschnitt.)
- Pralinentupfen/-streifen am besten über Nacht (mind. 12 h) ruhen lassen, bis sie leicht antrocknen und eine feine Haut bilden. So bleiben sie stabil beim Überziehen oder Wälzen.
- Variante für fortgeschrittene Pralinenmacher: Ausreichende Menge (mindestens 500g) Schokolade temperieren und bereitstellen.Variante für Pralinen-Einsteiger: Eine vegane Schokolade (mindestens 500g) auf 45 °C schmelzen und mit 10 % neutralem Pflanzenfett homogen vermengen. Bei beiden Varianten gilt: Die Schokoladenmasse in einer Schüssel bereitstellen.
- Einweghandschuhe anziehen und ein wenig der bereitgestellten Schokoladenmasse auf die Finger nehmen, um damit die Pralinentupfen bzw. gekürzten Pralinenstreifen rundum dünn zu überziehen.Wichtig: Die Trüffel bei der Verarbeitung möglichst kurz in den Händen halten, damit sie nicht schmelzen.
- Anschließend die Pralinen noch in die Schüssel mit Kakaopulver geben, kurz durch Schütteln bedecken und dann 10-15 Minuten anziehen lassen.
- Danach die Trüffel behutsam auf ein flaches Sieb geben und durch vorsichtiges Sieben das überschüssige Kakaopulver lösen – fertig.
- Viel Freude beim Genießen!
Video
Notizen
- Passionsfruchtsaft kann durch andere Fruchtsäfte 1:1 ausgetauscht werden.
- Wenn du lieber eine neutrale Zartbitterpraline wünschst, dann den Passionsfruchtsaft 1:1 mit Sojadrink austauschen. Diese kannst du dann nach Lust und Laune mit Gewürzen und Kräutern aromatisieren.
- Statt Kakaopulver ist auch Puderzucker sehr lecker, besonders in der Mischung mit gemahlenen gefriergetrockneten Früchten. Mit einer Himbeerpulver/Puderzuckermischung ergibt sich auch noch eine schöne rote natürliche Farbe.
- Spatel anstelle eines Schneebesens beim Verrühren nehmen, um Lufteinschlüsse zu verhindern.
Läuterzucker – die Alternative zu Invertzucker Läuterzucker ist schnell gemacht und ein praktischer Helfer in der Patisserie. Er entsteht, wenn man Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 (z. B. 1 kg Zucker + 1 kg Wasser) in einem Topf erhitzt, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben. Ein kurzes Aufkochen von 2-3 Minuten genügt – der Sirup soll klar und homogen sein, aber nicht karamellisieren. 10 Minuten abkühlen lassen und dann in ein sauberes Glas oder in eine saubere Flasche abfüllen. Der Läuterzucker hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen. Eine geringere Menge als 100 g Wasser + 100 g Zucker macht bei der Zubereitung kaum Sinn, da das Verhältnis beim Erhitzen sonst schwer zu kontrollieren ist und der Zucker schneller kristallisiert. Bei der Verwendung von selbstgemachtem Läuterzucker verkürzt sich die Haltbarkeit und die Ganache kristallisiert nach kurzer Zeit aus (wie bei Honig) – bitte innerhalb von 1-2 Wochen essen.
Lagerung der Pralinen: Luftdicht, dunkel, kühl 15–18 °C (max. 22 °C) trocken, nicht im Kühlschrank (zu feucht)
Haltbarkeit der Pralinen: 2–3 Wochen.
Die Chocolates Masterclass mit Tamara Seidenglanz
Tauche ein in die süße Kunst der Pralinenherstellung! Unter den Händen von Tamara Seidenglanz, Vizeweltmeisterin der Jungkonditoren, werden aus Schokolade zartschmelzende Kunstwerke. Du lernst, wie du mit Spachtel, Thermometer und Heißluftföhn Schokolade präzise verarbeitest. Vom cremigen Nussnougat bis zum fruchtigen Trüffel: Schicht für Schicht formst du kleine handgemachte Unikate. Ein Kurs für Genießer – und solche, die es werden wollen!
Schon ausprobiert?
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